Využití zeleniny od kořene po listy

Hummus z žeber mangolduKošťál z brokolice a květákuPesto z natě kořenové zeleniny
Vegeta ze slupekSalátová srdíčka na zádíčkaZeleninové odřezky na vývar
Pražená dýňová semínkaZbytky z odšťavňováníOdřezky a nohy z hub
Stonky a nať z fenykluNať ze salátové řepyMrkvová nať
Nať z ředkvičekNať z kedlubny

Vychytávky

Zeleninové odřezky, slupky, tuhé stonky a nať. Podle druhu zeleniny tvoří až třetinu hmotnosti celé rostliny. Nejčastěji končí v koši nebo v lepším případě na kompostu. Pokud ale víte, jak je zpracovat, můžete skutečný odpad smrsknout na minimum.

V přehledu najdete spoustu příkladů, kdy má zpracování zbytků smysl. Naučíte se využít celé rostliny a ještě objevíte nové chutě. Využití zbytků má ale samozřejmě i svoje meze. Pokud uvidíte plíseň, hnilobu, měknutí nebo hnědnutí, raději je bez obav vyhoďte.

Tohle všechno by šlo normálně do koše. Velká chyba!

Odřezky, natě s lupky mají často i odlišnou chuť a nižší obsah živin. Určitě nevyplatí je skladovat ve velkém a stresovat se tím, že je nestačíte zpracovat. Berte je spíš jako zpestření nebo motivaci k tomu, jak pracovat v kuchyni efektivně.

Hummus z žeber mangoldu

Největší pecka z celého seznamu, kterou si doma určitě vyzkoušejte. Tuhá žebra mangoldu moc nadšení nevzbuzují, protože nemají nijak zvláštní chuť a navíc jsou dost vláknitá. Při delším vaření ve vodě ale krásně změknou a rozvine se u nich jemná nasládlá chuť.

Kombinace s česnekem a sezamovou pastou dělá s mangoldem hotové divy. Nebudete věřit, jak je to dobré!

Žebra z mangoldu uvařte doměkka v osolené vodě a pak je použijte podobně jako cizrnu v hummusu. Klidně použijte svůj oblíbený recept a jen mangold prohoďte za cizrnu. Tahini (asi 1/6 k mangoldu), česnek, citronová šťáva, olivový olej, sůl – a samozřejmě chvilka v mixéru. Takhle dobrý a takhle růžový hummus jste ještě nikdy nejedli!

Košťál z brokolice a květáku

Košťál brokolice a květáku je perfektně jedlý. Jediný problém jsou tuhá vlákna, která jsou ukrytá ve slupce a začínají v dolní části. Krk, který se větví směrem k růžičkám, a celý střed můžete úplně s klidem sníst.

Očištěný a oloupaný košťál brokolice. Vpravo pak košťál pečený a úplně na kraji dušený krk z brokolice.

Pokud budete košťál loupat, zajeďte škrabkou nebo nožem hlouběji, dokud nenarazíte na světle zelený střed. U mladší brokolice se obejdete i bez loupání, pokud košťál příčně nakrájíte na tenké plátky (přeťatá vlákna pak nebudou vadit). Stejně tak vlákna změknou při pečení, kdy košťál zprudka upečete v celku. Když ho podélně rozkrojíte, můžete pak lžící vyškrábat jeho morek.

Pesto z natě kořenové zeleniny

Pěknou nať z mrkve, petržele a celeru vždy v pohodě zpracujte. U té mrkvové jen pohlídejte jestli není hořká. A u celerové zase nepoužívejte nať, která je zažloutlá nebo jsou na ní hnědé flíčky. Takovou nať opravdu raději vyhoďte, špatně skladovaný celer totiž tvoří dráždivé látky (a mohou způsobit alergickou reakci).

Tohle pesto je hotovo za pár minut a můžete si ho i zmrazit do zásoby.

Natě se úplně nejvíc chodí na jednoduché pesto, které použijete na rozjasnění polévek. K očištěné a nahrubo nasekané nati přidejte česnek, olivový olej, ocet a sůl. Rozmixujte a buď hned použijte nebo rozdělte na menší dávky a zmrazte. Budete překvapení, jak tohle jednoduché pesto v polévkách funguje. Svou vůní a rozjasní i fádnější luštěninové nebo zeleninové polévky.

Vegeta ze slupek

Odřezky a slupky při zpracování kořenové zeleniny můžou tvořit až jednu šestinu váhy, což není úplně málo. Pokud slupky mrkve, celeru a petržele před loupáním očistíte, dají se velmi snadno zpracovat na jednoduché polévkové koření.

Vysušené a rozmixované slupky z kořenové zeleniny skladujte v uzavřené sklenici.

Slupky i očištěnou nať rozložte na plech vystlaný pečícím papírem a usušte v troubě s pootevřenými dvířky při teplotě 50 °C. Pak je rozmixujte a jednoduchá vegeta ze slupek je na světě.

Srdíčka ze salátu na zádíčka

Naprosto bez výhrad je můžete zpracovat do salátů. Pokud ale chcete zkusit jiné využití, zkuste salátová srdíčka zatepla. Oproti svrchním listům jsou pevnější a šťavnatější. U mladých a menších hlávek je navíc zpracujete i s částí košťálu.

Chuť salátu za tepla je vždy pěkně krémová a nasládlá.

Jak na ně? Určitě rychle a zprudka. Rozpůlená srdíčka jsou skvělá na grilu i na zádíčka. V žáru jim obvykle stačí i méně než jedna minuta. Srdíčka ale kromě toho můžete i dusit nebo glazovat v másle. Neuvaříte, jak je chuť salátu za tepla příjemná.

Zeleninové odřezky na vývar

Nejsnadnější zpracování odřezků a slupek z kořenové zeleniny, když zrovna nemáte čas. Prostě zpracování odložte na později a všechno zmrazte v kelímku nebo v uzavřeném pytlíku. Slupky a odřezky při zpracování se vám postupně nasbírají a až jich budete mít dostatek, přidejte je k základu na zeleninový vývar.

Na mražení odřezků se nejlépe hodí kelímek s víčkem nebo uzavíratelný pytlík.

Hodí se slupky z mrkve, petržele, bulvového i řapíkatého celeru. Taky stonky fenyklu a zelené části z pórku. Klidně k zelenině přidejte i odřezky hub nebo zbytky bylinek (třeba stonky tymiánu a rozmarýnu).

Pečená dýňová semínka

Střed dýně se semínky nikdy nevyhazujte. Semínka se dají snadno proměnit na výbornou pochoutku, pokud je dobře ochutíte a opražíte. A když je předvaříte v osolené vodě, dají se jíst i se slupkou.

Nejprve semínka povařte v osolené vodě, pak je upečte v troubě dokřupava.

Semínka nahrubo očistěte od vláken a pak blanšírujte v silně osolené vodě (15 minut). Po scezení je dobře osušte a promíchejte s trochou oleje. Semínka znovu dochuťte solí a kořením podle chuti. Pečte na plechu s pečicím papírem a v troubě rozehřáté na 200 °C. Po 20 minutách je opatrně zkuste a podle potřeby dopečte.

Zbytky z odšťavňování

Zelenina přijde při odšťavňování o většinu šťávy a sladkosti. V drti ale zůstane spousta vlákniny i aroma, takže se dá při troše dobré vůle dále využít. Zeleninová nebo ovocná drť se dá zpracovat do kyprých těst nebo se dá naopak vysušit v tenké vrstvě na zeleninové krekry.

U drti na vývar si jenom pohlídejte složení a kořenovou zeleninu odšťavňujte odděleně od ovoce.

Nejsnadnější je ale drť z ošťavňování přidat k základu na vývar. Vroucí voda totiž ze zbytků dostane i ty poslední zbytky chuti. K drti přidejte vždy alespoň malý díl čerstvé zeleniny (nejlépe cibuli nebo mrkev) a bylinky. Zbytky mají samozřjemě menší výtěžnost, takže se držte poměru vody k zelenině asi 2:1. A samozřejmě platí – drť nemusíte zpracovávat hned, můžete ji v pohodě zmrazit na jindy.

Odřezky z hub

Tuhé nohy hřibů a nejrůznější odřezky nevyhazujte a uschovejte si je na vývar. Můžete je přidat k odřezkům kořenové zeleniny nebo je usušit spolu se slupkami na vegetu. Sušení i mražení houbám vůbec neškodí. A tady navíc i malý přídavek do základu na vývar, dělá velké divy.

U odřezků z hub vždy pohlídejte jestli nejsou červivé nebo plesnivé.

Stonky a nať z fenyklu

Zpracování fenyklové natě je trošku oříšek, protože jeho stonky bývají opravdu tuhé a plné tuhých vláken. Aby se dal zpracovat, musíte si ho chytře naporcovat. Ze všeho nejdřív oddělte jemnou nať, která připomíná kopr. Ta je perfektně jedlá i za syrova a nemusíte se jí vůbec bát. Má silnou vůni fenyklu a v kuchyni ji uplatníte podobně jako kopr.

Použitelné části stonku bez tuhých vláken prozradí světlá barva a křehká světlá dužina.

Po oddělení natě vám zbudou špičaté stonky, které jsou rozdělené na několik přepážek. První a druhá část je nejsvětlejší a také obsahuje nejméně vláken. Tuhle část stonku stačí nakrájet na tenké plátky a sníst se dají klidně i za syrova.

Ve zbylé části stonku už jsou ale vlákna hodně tuhá, takže k této části stonku přistupujte spíš jako k aromatické bylince. Aroma fenyklu se hodí k rybám a k vepřovému. Můžete s nimi vyplnit dutinu pečených ryb nebo je použít jako podklad pod vepřovou pečeni.

Nať ze salátové řepy

Nať z řepy má cenu zpracovat, pouze pokud je řepa zcela čerstvá, nezavadlá a pokud je nať v dobré kondici (a není napadena škůdci nebo chorobami). Nať po nákupu z řepy ihned odstraňte a skladujte samostatně. Před přípravou ji důkladně properte a osušte.

Žebra z mangoldu zpracujte zvlášť, nebo je na pánev přidejte jako první.

Pokud vám nať řepy připomíná mangold, tak nejste vůbec vedle. Protože mangold je botanicky velmi blízký příbuzný řepy a chuťově je od listů řepy téměř k nerozpoznání. Listy mají tužší křupavá žebra a šťavnatou listovou část, která se chová podobně jako špenát. Před tepelnou úpravou můžete žebra odstranit a zpracovat listovou část zvlášť. Pokud jsou ale žebra tenká a nebude vám vadit, že zůstanou trochu křupavá, klidně je zpracujte dohromady.

Nať řepy se na pánvi chová podobně jako špenát nebo mangold a stačí jí v teple jen chvilka.

V teple na pánvi a třeba na másle listy zavadnou a změknou téměř okamžitě, proto je nemusíte trápit dlouho. Zároveň se ale nebojte listy použít do hutnějších polévek, které se vaří déle. Řepná nať v nich bude fungovat jako skvělé osvěžení.

Mrkvová nať

Je jedlá, ale není vždy chutná. Pro zpracování tedy vybírejte pouze krásnou a svěží zelenou nať bez poškození. A pozor – u některých druhů mrkve může být nať hořká.

Kvůli natě se mrkve nepěstuje a někdy bývá nahořklá, proto ji vždy před použitím ochutnejte.

Při využití v kuchyni postupujte podobně jako v pohádkové sekyrkové polívce, kdy nať vmísíte mezi řadu ostatních surovin. Jde to do zeleného a výrazně ochuceného pesta, do omáček i do polévek.

Ředkvičková nať

Nať ředkviček je bez problémů jedlá. Na rozdíl od samotné ředkvičky ale nemá její typickou chuť a palčivost. Hodí se tedy spíš jako doplněk k jiné hlavní surovině nebo se musí výrazně ochutit. I kvůli tomu jsou oblíbené do pesta a do polévkových krémů. Nebojte se je ale použít i vedle ředkviček za syrova. K masitým bílým ředkvičkám vytvoří pěkný kontrast.

Ředkvičková nať zapadne do pesta i do salátů naprosto parádně.

Na zpracování vybírejte jen pěkné nezavadlé listy, které nemají žluté skvrny. A před použitím je pořádně properte pod tekoucí vodou, protože často obsahují zbytky písku a zeminy.

Nať z kedlubny

Použijte jen opravdu pěknou a mladou nať. Listy chutnají podobně jako kadeřávek nebo kapusta. Stačí je umýt, nakrájet a můžete s nimi rovnou vařit. Skvělé jsou při rychlém opečení na pánvi i při vaření v polévce.

Listy jsou vždy nejlepší z mladých máslových kedluben hned na jaře.

Stonky listů jsou tuhé a obsahují vlákna, vzdávat to ale s nimi nemusíte. Při delším vaření změknou, pomůže i když je nakrájíte příčně na drobné penízky. Takhle se třeba dokonale ztratí v salátu s pečenou zeleninou nebo v základu do polévky.

Inspirujte se

59 nápadů Ukázat všechny

Květáková ze zbytku pyré, rukolové výhonky, česnekové tousty 🌱🌱 #prkýnko

Mlha venku, doma ovšem polívka! :) Obrané maso a vývar z kuřecí pečeně. Pak už jen mrkev, brambory a řapíkatý celer. Nať z celeru samožrejmě taky, nasekaná a přidaná nakonec. #prkýnko

Hummus z žeber mangoldu s tahini a česnekem, mladá brokolice i s košťálem na zádíčka, cizrna z plechovky a kůrka ze starého chleba na vytření talíře :) ❤️ Sobotní #prkýnko

Související

Ředkvičky

Dýně

Salátová řepa

Celer

Řapíkatý celer

Mrkev

Petržel