Petržel

Nákup a skladováníPřípravaPetržel v základu
Petrželové pyréPečená petržel

Zelenina Podzim a zima

Používání kořenové petržele je pro českou kuchyni typické a ve světovém kontextu unikátní. Pro své aroma je totiž ve světě oblíbenější petržel listová a jako kořenová zelenina je zase oblíbenější pastiňák.

Listová a kořenová petržel se od sebe liší jen tím, na jakou část rostliny se zaměřilo dlouhodobé šlechtění. U kořenové petržele převládá část pod zemí. Je větší, jemnější a obsahuje nejvíc živin. U listové petržele je to naopak a podzemí část je u ní spíše zakrslá.

Nákup a skladování

Petržel v obchodech seženete celoročně ve skladové variantě bez natě. V sezóně je pak v létě a na začátku podzimu dostupná čerstvá petržel i s natí.

Petržel kupujte vždy podle vzhledu. Měla by být co nejsvětlejší, hladká a neoschlá. Na svou velikost by měla být i přiměřeně těžká. Čerstvá a krásná nať čerstvost kořene potvrzuje. Ihned po nákupu ale nať odstraňte a skladujte odděleně, zkracuje totiž trvanlivost kořene.

Petržel se často zaměňuje za pastiňák, který se liší vzhledem natě a kořenu. Kořen petržele je v místě přechodu do natě plošší a nať zabírá téměř celý průřez. Po odkrojení konce s natí je občas u petržele patrný fialový lem na řezu. Petržel jasně poznáme i podle typické petrželové vůně.

Petržel skladujeme ve spodní přihrádce ledničky na zeleninu. V pootevřeném mikroténovém pytlíku nebude vysychat, a pokud není v přímém kontaktu s vodou, tak i dlouho vydrží.

Příprava

Kořeny petržele je vždy potřeba dobře umýt a oloupat škrabkou. Nať a konec s natí odstraňte. Samotná nať se dá zpracovat do vývaru nebo do základů omáček.

Na použití do salátů zasyrova je někdy příliš vláknitá a tuhá, takže je potřeba ji vždy vyzkoušet (popřípadě ji před použitím krátce blanšírovat). Nať si ale můžete jednoduše usušit do zásoby a později použít jako přídavek do vývaru nebo do polévek.

Mladou a pěknou petržel můžete na pečení a vývar ponechat i neoloupanou. Je ale potřeba ji důkladně vydrbat kartáčkem na zeleninu. Případně začistit jemné kořínky, které z petržele vyrůstají.

Velikost k nakrájení přizpůsobte dalšímu použití. Na pečení nechte malou petržel celou nebo ji nakrájejte podélně na čtvrtiny. Do základu postačí petržel strouhaná nebo nakrájená na kostičky.

Petržel v základu

V českých receptech se dává petržel nejčastěji do základu spolu s mrkví, celerem a cibulí. Opečením na másle dozlatova získá petržel neuvěřitelně bohatou vůni a chuť, která se pak snadno přenáší do omáčky.

Vůně opečené kořenové petržele je nezaměnitelná pro českou kuchyni.

Nastrouhaná petržel je opečená rychleji a snadněji se pak v omáčkách rozvaří. Větší kostky naopak obstojí i při delším vaření (třeba v polévce).

Petrželové pyré

Pro přípravu pyré vybírejte spíš mladou petžel, která není tolik vláknitá (vlákna bývají nejvíce v cévním svazku ve středu kořene). I starší petržel jde s úspěchem použít, pokud pyré úplně na konci přepasírujete přes jemné síto.

Jinak se petržel chová podobně jako celer nebo mrkev. Při příprave pyré ji rozmixujte ideálně přímo v tekutině, ve které se vařila. Máslo, mléko a smetana jsou pro vyladění chuti a jemnosti vždy povoleny. Ne vždy ale musí být pyré s petrželí nacpané tukem.

Díky slušnému obsahu škrobů se dá petržel použít na základní zahuštění do polévek a omáček.

Pečená petržel

Pečením z kořenové petržele vytáhneme část vody. Její chuť se stane hutnější a zároveň koncetrovanější. Pečte vždy spíše rychleji a při teplotách okolo 200 °C.

Povedená pečená petržel je měkká, místy pěkně karamelizovaná a zároveň nevysušená na troud.

Cílem je petržel i částečně karamelizovat, aby hezky voněla. Petržel má občas tendenci k vysušení, proto ji vždy potřete tukem a při pečení ji hlídejte, ať z ní nevyrobíte petržel sušenou.

Inspirujte se

35 nápadů Ukázat všechny

Hrachová kaše ze zeleného hrachu, pečená petržel a chléb z Praktiky. Místo majoránky je všude estragon :) #prkýnko

🍴Ten neskutečně uspokojivý pocit když vezmete horkou bedlu, namočíte jí do domácí tatarky a s křupnutím se zakousnete ... k tomu pak zakrojíte už jen čerstvě nakopaný bamrambor na bouchačku přelitý máslem a zasypaný petrželkou.... a jste naprosto spokojení 👧😊 Protože podzim je nejvíc, zvlášť když můžete být na Šumavě 🍄🍃🍁🍴👌🙆‍♀️

Soup au pistou do pošmourna :) Mrkvev, petržel, zlatá řepa, brambory, cibule a česnek + kuřecí vývar. Pesto je z petrželové, celerové a mrkvové natě + česnek a trocha parmazánu. A starý chleba z Praktiky samo taky nesmí chybět! #prkýnko

Související

Salátová řepa

Mrkev