Celer

Nákup a skladováníPřípravaRychlý celer
Celerové pyréCeler do salátůGlazovaný celer
Pečený celerČeský základ

Zelenina Podzim a zima

Jeden z mála unikátů české kuchyně – naše záliba v bulvovém celeru. Je velký, nepříliš vzhledný a vedle řapíkatého celeru působí jako hromotluk. Patří ale do stejné rodiny a v některých ohledech celer s řapíky daleko předčí.

Nákup a skladování

V průběhu roku si můžete prakticky kdykoliv koupit celer skladový. Prodává se bez natě a má osekané kořeny ve spodní části. V létě a na začátku podzimu je pak dostupný i celer sezónní. Prodává se s natí a často i v menších velikostech.

Sezónní celer je jemnější, čast povrchu je zbarvená dozelena, dužina je panensky bílá a má výraznější vůni. Nikdy si ho v sezóně nenechte ujít!

Při nákupu vybírejte bulvy, které na svůj objem působí těžce. Celer by neměl být vyschlý ani nahnilý. Vybírejte bulvy s co nejkratšími kořínky, aby se vám celer snadno čistil (navíc přece nechcete platit za hlínu a odpad).

Pokud je celer s natí, vybírejte nať krásně zelenou, čerstvou a beze skvrn. Nevhodně skladovaný a poškozený celer v sobě může nahromadit škodlivé látky.

Pokud je celer s natí, ihned ji po nákupu odkrojte a skladujte zvlášť. Ponechání natě nebo kořínků zkracuje celeru životnost. Jinak je ale celer dost nenáročný a spokojí se s teplotou pod 4 °C. Hlídejte jen, aby nevysychal nebo aby naopak neležel ve vodě.

Příprava

Při zpracování se zaměřte hlavně na část s kořínky, ve které se ráda zachycuje hlína (a někdy je uvězněná i v záhybech dužiny). Kořínky je potřeba nemilosrdně vykrojit a celer v jejich místě oloupat tak hluboko, dokud neodhalíte čistou dužinu. Na straně s natí stačí celer jen seříznout, na zbytku povrchu si už poradíte se škrabkou.

Záhyby okolo kořenů bývají plné hlíny, nemilosrdně se jich zbavte.

Dužina celeru po nakrojení reaguje na vzduchu, hnědně a vysychá. Pokud jej chcete zpracovat delší dobu předem, můžete ho ochránit ponořením do vody s trochou citronové šťávy (nebo špetkou vitamínu C).

Bílá dužina celeru po nakrojení oxiduje a hnědne. Celer ale můžete ochránit okyselenou vodou.

Celerovou nať i s listy můžete ihned zpracovat do vývaru. Listy můžete i usušit a stonky zase nakrájet a zmrazit jako základ na polévku.

Rychlý celer

Celer vlevo je výraznější a malinko pevnější, celer vpravo je jemný a krásně měkký.

I když celer často automaticky lifrujeme do základu na vývar nebo pod pečeně, je výborný i sám o sobě. Drobné kostičky, které buď jen krátce osmahnete na tuku (krásně karamelizují) nebo podusíte s trochou tekutiny (celer pustí super šťávu), jsou na talíři za pár minut. Jako příloha i základ pro teplé saláty.

Celerové pyré

Druhá nejsnadnější cesta jak si zamilovat celer? Zvýraznit jeho chuť a zároveň vyhladit jeho texturu. Nejlépe to jde prostřednictvím jemného pyré, kdy dobře uvařený celer rozmixujete ve výkonném mixéru.

Uvařený v mléce je celer ještě více sladký a po rozmixování i pěkně jemný.

Celer se samozřejmě dá jen tak rozmačkat nebo nahrubo propasírovat. Když ho ale rozmixujete v tekutině, ve které se vařil, bude nejvíc v pohodě.

Jde to samozřejmě i bez másla, ale kdo by odolal?

Celer obsahuje slušné množství škrobu, který umí v tekutině nabobtnat a vyhladit pyré dojemna. Přidaná smetana nebo máslo pomůže vždy, nejdůležitější je ale poměr tekutiny k celeru.

Celer do salátů

Nakrájený na sirky je celer krásně měkký i zasyrova. S majonézou nebo zálivkou je to skvělý základ do salátu.

V téhle poloze je hodně blízký řapíkatému celeru, kdy extra vynikne jeho zvláštní vůně. Nejšikovnější pro celer zasyrova jsou tenké sirky, které zůstanou trochu křupavé, ale zároveň se budou snadnou kousat.

Celer se tradičně spojuje s remuládami, kde se obalí v majonéze. Vy se ale vůbec nebojte a vpašujte ho do jakéhokoliv salátu se zálivkou. Krátce pro promíchání je křupavý, po delším odležení změkne úplně.

Glazovaný celer

Plátky při glazování lehce zprůsvitní, změknou a taky pustí šťávu, která dá v kombinaci s máslem perfektní omáčku.

Takhle si vychutnejte mladý celer na vrcholku sezóny. Očištěné bulvy nakrájejte na co nejtenčí plátky, které pak krátce glazírujte v másle. Čirá radost!

Pečený celer

No, není nádherný?

V chladných měsících můžete pracovat se skladovým celerem, ve kterém se dají snadno probudit i hutnější karamelizované chutě z pečení. Bulvu je potřeba důkladně očistit a okrájet hlavně na straně s kořínky. Slupku můžete ponechat kolem dokola.

Celer je nejlepší, když ho potřete tukem a silně osolíte. V první části pečení ho upečete doměkka v alobalu (180 °C), pak ho rozbalte a krátce zapečte dozlatova (230 °C) za stálého potírání.

Český základ

Celer, mrkev, petržel – v kombinaci s cibulí unikátní základ české kuchyně.

Čím je česká kuchyně jedinečná? Libujeme si v kořenové zelenině, která není jinde ve světě až tolik oblíbená. V kuchyňském základu pro omáčky a vývary (mirepoix) totiž nepoužíváme řapíkatý celer, ale celer bulvový.

Do základu se dávají buď kostky (odolají i při pečení a dlouhém vaření) nebo celer strouhaný (uvolní chuť rychleji). Stejně tak se celer nechává neopečený (jemná chuť a světlá barva) anebo se opéká dozlatova (silnější chuť a výraznější barva). V obou případech je ale v základech pro českou kuchyni nepostradatelný.

Inspirujte se

142 nápadů Ukázat všechny

Mlha venku, doma ovšem polívka! :) Obrané maso a vývar z kuřecí pečeně. Pak už jen mrkev, brambory a řapíkatý celer. Nať z celeru samožrejmě taky, nasekaná a přidaná nakonec. #prkýnko

Soup au pistou do pošmourna :) Mrkvev, petržel, zlatá řepa, brambory, cibule a česnek + kuřecí vývar. Pesto je z petrželové, celerové a mrkvové natě + česnek a trocha parmazánu. A starý chleba z Praktiky samo taky nesmí chybět! #prkýnko

Podzimní edice bramborových opiekanek :) Vedle klasické petrželky s máslem i řapíkatý celer (syrový jen tak) a hlavně hříbky dozlatova... #prkýnko

Související

Salátová řepa

Topinambury

Brambory

Řapíkatý celer