S podporou 
Nákup a skladování - Příprava - Blanšírovaná kapusta
Glazování – Karamelizovaná kapusta - Dušená kapusta
Závitky – Inspirace pro hlávkovou kapustu
Obří hlávky kapusty občas budí dojem nedobynosti. Vskutečnosti je ale kapusta děsně poddajná a snadná na zpracování, takže se nelekejte a pusťte se do ní!
Existují rané a pozdní varianty kapusty, které se liší podobou hlávky (raná kapusta má křehké a poddajné listy) a možnou délkou skladování (pozdní kapusta vydrží déle). V kuchyni se ale s každou kapustou pracuje podobně.
Jako každá košťálovina má i hlávková kapusta tuhý košťál, ze kterého vybíhají listy s tuhými žebry uprostřed. Vnější listy jsou tmavě zelené, tuhé a často znečištěné. Uvnitř se naopak skrývají více svinuté vnitřní listy, které jsou světlé a měkké.
A co obávaná zaprděná chuť kapusty? Pokud kapustu nerozvaříte, nemusíte se jí vůbec bát a v kuchyni se jí můžete vyhnout velkým obloukem. Typicky sirnatá vůně vzniká jedině po dlouhém vaření, které je často daleko za hranicí, kdy už je kapusta měkká.
Správně uvařená kapusta je naopak v chuti skvělá, mírně nasládlá. A díky výrazné chuti umami může být skvělým základem většiny jídel bez masa.
Při nákupu vybírejte očima. Svrchní listy hlávek by měly být uzavřené a nenapadené škůdci. Hlávka by měla ke svému objemu působit těžce a určitě by neměla být zavadlá.
Kapusta výborně přezimovává, takže i v zimních měsících bývá k dispozici čerstvá. Kapusta sice v lednici vydrží řadu dní, do zásoby si ji ale spíš nekupujte a zpracujte ji co nejdříve (je tak nejlepší).
Kapustu je před vařením potřeba očistit a rozebrat na jednotlivé listy. Můžete ji loupat vcelku nebo si můžete kapustu přepůlit. Svrchní otevřené a tmavě zelené listy se sice zpracovat dají, bývají ale nejtužší a občas i vláknité. Pro důkladné vyplavení nečistot a škůdců můžete rozebrané listy nejprve namočit ve vodě.
Po umytí každý list přeložte a vykrojte tuhé žebro. Jakmile se budete blížit středu, žebra budou tenčí a listy jemnější. V téhle fázi můžete buď pokračovat v loupání, nebo rovnou vykrojit košťál nožem a celou hlávku nakrouhat.
Tady začněte, pokud s kapustou nemáte dobré zkušenosti. Při blanšírování kapusta změkne, zvýrazní se její zelená barva a hlavně se v ní probudí chuť.
Kapustu můžete blanšírovat po celých listech nebo i natrhanou na kusy, se kterými se o něco lépe pracuje. Po rychlém zchlazení a osušení je kapusta připravená. Můžete si ji takto dokocne připravit předem a potom uschovat v lednici.
Balnšírovaná kapusta je již měkká, je ochucená vařením v osolené vodě a má i stabilizovanou barvu. Stačí ji teď už jen krátce ohřát nebo použít v některé z následujících technik a jste doma.
Máte připravenou blanšírovanou kapustu, co teď s ní udělat dál? Jednoduchá věc – krátce ji naglazujte máslem. Nemusíte ji vlastně ani nijak dlouze dusit. Úplně stačí, když ji vykoupete v emulzi vody a másla.
Jestli jste to ještě nikdy nezkoušeli, budete koukat, jak může být obyčejná kapusta dobrá. Má takhle neuvěřitelně plnou chuť a je hezky měkká. Nejlepší zimní příloha nebo základ do zeleninové směsi.
Samozřejme nemusíte glazovat jen celé listy. Kapustu můžete nakrájet na nudličky, které se s máslem ještě lépe propojí.
V této úpravě v kapustě probudíme silnější chutě tím, že ji necháme rychle karamelizovat. Jako základ si vezměte opět blanšírovanou kapustu, kterou je potřeba důkladně osušit a nakrájet na nudličky.
Takto upravená kapusta se pak rychle opeče na rozehřátém másle dozlatova. Aby se vám kapusta nedusila, nesmíte jí pánev přeplnit. Pokud máte kapusty víc, udělejte ji v několika dávkách.
Karamelizovaná kapusta je uvnitř ještě trochu měkká a na okrajích pěkně vykřupaná. Skvěle chutná a voní po másle.
Možná si představíte našedlou hroudu rozvařené kapusty, ale opravdu není žádný důvod se s kapustou takhle trápit. Kapusta může být už v pohodě měkká a přitom ještě nemusí mít typicky sirný zápach.
Abyste dušení ještě zrychlili, hodně pomůže, když kapustu najemno nakrouháte. V rozehřátém másle a s dostatečným množstvím soli se pak kapusta podusí ve vlastní šťávě doměkka. Bude nasládlá, voňavá i pěkně měkká. Nejlepší příloha k pečením i základ pro směsi s další zeleninou (např. s kořenovou nebo s bramborami).
Velké listy kapusty můžete využít i pro přípravu bezmasých závitků. Jde to docela snadno a kapusta navíc dokáže pěkně zvýraznit chuť.
Základem jsou celé blanšírované listy, které prudce zchladíte a osušíte. Jesliže nechcete list dělit vykrojením žebra, stačí žebro jen naplocho seříznout po povrchu. Pokud je list i přesto neforemný a vypouklý, opatrně ho přejeďte válečkem.
Připravené listy můžete naplnit libovolnou nádivkou (syrovou nebo už tepelně upravenou) a hotové závitky můžete krátce opékat nebo i péct či dusit.
