Glazování

Jak to funguje?Správné provedeníCo všechno glazovat
Jak ochutitGlazování vařené zeleninyMražená zelenina
Nejčastější chyby při glazování

Základy

Možná nejlepší úprava zeleniny vůbec! Glazování obecně znamená potažení ingredience něčím lesklým. Může to být cukernatý roztok, tuk, želatina nebo vývar odpařený do konzistence sirupu. V domácím vaření nás ale nejvíc zajímá obyčejné glazování zeleniny s pomocí másla a vody.

Glazování je univerzální, rychlá technika, která se prakticky nedá pokazit. V případě zeleniny se jedná o krátké dušení v tenké vrstvě s trochou másla a vody. Na konci získáte měkkou a perfektně ochucenou zeleninu, která je potažená jemnou omáčkou z másla a zeleninové šťávy.

Jak glazování funguje?

Glazování zeleniny má dvě fáze. V té první nakrájenou zeleninu dusíte v tenké vrstvě vody a másla, dokud nezměkne a dokud se většina vody neodpaří.

Zelenina při tom změkne, pustí šťávu a aroma. Podle druhu se část chuti naváže na máslo a část na vodu. Perfektně to ilustruje mrkev, která obarví máslo do oranžova. Můžou za to karotenoidy, které se dobře rozpouští v tucích, ale ne ve vodě.

Při krátkém a mírném dušení zelenina změkne, zároveň si ale udrží tvar i pěknou barvu. Chutná pak skvěle.

V druhé fázi se zbytek vody a šťávy ze zeleniny rovnoměrně promíchá s máslem a vytvoří spolu jemnou omáčku. Při samotném vaření to poznáte snadno – omáčka na dně hrnce se začne lesknout, zhoustne a má tendenci obalovat kousky zeleniny.

K zelenině se při glazování občas přidává i cukr, který přispěje k chuti, zahuštění odpařené tekutiny a vyšší lesklosti. Jeho přítomnost ale není většinou nutná.

Správné provedení

Zeleninu si připravte vždy na menší kousky nebo tenké plátky, které budou rychle měkké. Začněte na rozehřáté pánvi, do které přidáte trochu vody a přiveďte ji k varu. Hned potom přidejte máslo a zeleninu. Všechno spolu promíchejte a osolte.

Zelenina, šplouchanec vody, máslo, sůl a bylinky. Nic víc není potřeba.

Pak sledujte, jak se voda postupně odpařuje a jak omáčka na dně houstne. Pokud se leskne a má sirupovitou konzistenci, je potřeba zeleninu ochutnat. Pokud je hezky měkká, můžete glazování ukončit a servírovat. Pokud je naopak tvrdá, je potřeba přidat trochu horké vody a ještě chvíli počkat.

Hotová mrkev je měkká, ale nerozvařená a je potažená jemnou máslovou omáčkou.

Pokud budete glazovat větší kousky celé zeleniny (třeba celé šalotky), vyplatí se proces odpařování zpomalit přikrytím poklicí. V tradičním provedení se přímo na zeleninu položí deklík z vystřiženého voskovaného papíru. Pokud máte rádi vystřihovánky, můžete to někdy zkusit.

Co glazovat?

Teoreticky všechno, prakticky ale glazování nejlépe prospívá kořenové zelenině. Mrkev, celer bulvový i řapíkatý, černá ředkev, ředkvičky – to všechno se na glazování jenom třepe.

Ředkvičkám stačí jen krátký pobyt v emulzi vody a másla. Vůbec je nemusíte dusit!

Výborné jsou i lusky čerstvých fazolek nebo hrášku. Křehká a křupavá zelenina je po krátkém glazování neuvěřitelně sexy.

Voda, máslo, sůl a co ještě?

K výchozím surovinám můžete klidně přidat pár kapek voňavého olivového oleje. Nejlepším přídavkem jsou ale aromatické bylinky. Ty pevnější, jako je tymián nebo rozmarýn, přidávejte hned na začátku a na konci je vyhoďte. Nasekanou pažitku, petržel nebo estragon přidejte naopak až nakonec.

Na glazování se hodí i tenké plátky kořenové zeleniny. Takhle jemný celer jste možná ještě nejedli.

Nejvíce obměn můžete udělat v případě vody. Tu lze nahradit vývarem (želatina a chuť navíc) nebo ovocnou či zeleninovou šťávou (cukr a chuť navíc). Obojí funguje skvěle a přidá k výsledku další chuťovou vrstvu.

Glazování vařené zeleniny

Glazování můžete nasadit i u zeleniny, kterou jste si připravili předem. Nejpřirozenější je spojení s vychlazenou blanšírovanou zeleninou, kterou takto můžete krásně oživit.

Pěkný příklad je blanšírovaná kapusta, která bude mít díky glazování v másle naprosto fantastickou chuť.

Začněte s trochou vody, kterou ohřejete a pak do ní zašleháte máslo. Přidejte zeleninu, nechte ji jen prohřát, obalit v omáčce a je hotovo. Tohle spojení technik se hodí v momentě, kdy potřebujete jednoduše ochutit větší množství předem připravené zeleniny.

Mražená zelenina z pytlíku taky

S mraženou zelninou to jde samozřejmě také a překvapivě dobře. Mražená zelenina je totiž ve většine případů již předem blanšírovaná a částečně tepelně upravená. Mražený hrášek, lusky, mrkev – úplně v pohodě. Někteří výrobci efekt glazování simulují a k zelenině do pytlíku přidávají máslové aroma nebo jiné ochucení.

Nejčastější chyby

Glazování se vám nepovede, pokud použijete příliš velké kusy zeleniny, které se na povrchu rozvaří a uvnitř budou syrové. To nechcete.

Nechcete ani příliš vodnatou omáčku, ve které zelenina plave. Vyplatí se proto začít s minimálním množstvím vody a zeleninu při glazování hlídat. V případě potřeby spíš vodu přidat a hlavně počkat, dokud není zelenina měkká a omáčka na dně pánve hezky lesklá.

Efekt glazování se taky ztratí při vychladnutí a opakovaném přihřátí zeleniny. Zůstane vám pak jenom rozměklá zelenina s mastnými oky. S glazovanou zeleninou tedy nečekat a rychle s ní na talíř.

Inspirujte se

16 nápadů Ukázat všechny

Hasselback kuře s rikotou, špenátem, česnekem a sypané sýrem, šťouchané brambory se smaženou cibulkou a zeleninou glazovanou v chilli-medovém dresinku #hasselback #hasselbackchicken #potato #chicken #food #foods #foodporn #yum #instafood #yummy #dinner #lunch #fresh #foodie #delish #delicious #foodpic #foodphoto #eat #hungry #goodfood #foodgasm #foodgram #homefood #foodphotography #milaneee #prkýnko #dnesjim #dnesjem #fdprn

Den 14 jídlo 2 - Balzamiko glazovaný losos, pečená mrkev (Balsamic Glazed Salmon with Roasted Carrot) #whole30 #paleo #primal #paleosnadno #podlegrusovky #glutenfree #dairyfree #salmon #balsamic #ginger #ghee #carrot #chillipepper #arugula #eatclean #instafood #foodporn #prkýnko #jerf #nebevhube #dnesjim #dnesjem #foodblog

Are u enjoying your weekend? I am indeed! Jan is at work, but I translated another recipe, so there u go: honey and soy sauce glazed duck breasts with caramelized endives and bell pepper puree. The puree is a little complex but worth it! 😁 And remember: life with a chef is beautiful 😂 Ok, enough wisdom for the day. Link for recipe in profile. What are u cooking today? #ohmychef #food #foodie #foodgasm #foodporn #foodphotography #foodstyling #delicious #picoftheday #foodblogger #duck #feedfeed @thefeedfeed #thisisfall #f52grams #chef #cheflife #brno #igerscz #vkuchyni #prkynko #dnesjem #uzasnejedlo #czech