Zelí

Nákup a skladováníPřípravaDušené zelí
Zelí do salátůBraising

Zelenina Podzim a zima

Nenápadná a téměř vždy dostupná zelenina, která není skoro nikdy ve středu pozornosti. Zelí je blízký příbuzný kapusty, kedlubny nebo květáku. Sdílí s nimi podobnou chuť i aroma, které může po dlouhém vaření získat nepříjemný sirný nádech. Nakrouhané a nasolené zelí je i nejčastěji mléčně kvašená zelenina v našich končinách.

Nákup a skladování

Zelí bývá dostupné celoročně a pro různé účely. V sezóně můžete narazit na křehké rané zelí, letní zelí, krouhárenské zelí pro kysání i zelí, které vydrží dlouhé skladování. Jednotlivé druhy zelí se pak ještě liší barvou (bílé, červené, fialové) a tvarem (kulaté a špičaté).

Křehké zelí s volněji uloženými listy se hodí hlavně na saláty a úpravy zasyrova. Jinak je ale zelí všestranné a prakticky všechny odrůdy můžete použít zatepla i zastudena.

Vlevo velmi křehké a volnější zelí špičaté, vpravo pevnější a o dost těžší zelí kulaté.

Při nákupu vybírejte pěkné, nepoškozené a uzavřené hlávky. Zelí by nemělo být zavadlé a při stisku by mělo být tuhé. V hlávce zelí probíhá i po sklizni přirozený metabolismus. Svrchní listy se postupně ztenčují a chrání listy uložené hlouběji.

Doma zelí před použitím skladujte v lednici v šuplíku na zeleninu, kde vydrží bez problému řadu dní.

Příprava

Zelí je potřeba vždy dobře očistit a podle potřeby buď rozložit na listy nebo nakrouhat. Každý list má uprostřed tuhé žebro, které vyrůstá ze středového košťálu. Žebra v zelí bývají tuhá a mohou obsahovat tuhá vlákna.

Pro užití v kuchyni se zelí nejčastěji krouhá nebo krájí na plátky. Pro přípravu listů na zelné závitky je nejlepší celou hlávku zelí postupně spařovat ve vroucí vodě a spařené listy z hlávky stahovat postupně.

Dušené zelí

Možná nejoblíbenější kombinace pro českou kuchyni! Krouhané zelí stačí podusit na tuku pod pokličkou. Zelí po chvíli změkne a pustí spoustu šťávy, kterou můžete na konci ještě částečně vyvařit a tím chuť zelí posílit.

Fialové, modré nebo červené? Stabilitu barvy ovlivňuje pH a tím i přítomnost octa, kyselých jablek nebo vína.

Dušené zelí můžete udělat na libovolném základu (třeba jen s cibulkou) a můžete ho dochutit libovolnou aromatikou (bylinky, koření). Stejně tak má zelí strašně rádo výrazné dochucení něčím kyselým (ocet, víno, šťáva z ovoce) nebo něčím sladkým (jablka, sušené ovoce, cukr).

Zelí se také občas zahušťuje světlou jíškou z mouky. Ztratí pak trochu ze své svěžesti, na výměnu ale zase působí jemněji a funguje jako vydatná příloha.

Zelí do salátů

Čerstvě nakrouhané zelí je křehké a pěkně křupe. Tuto vlastnost můžete ještě posílit namočením v ledové vodě. Pokud ale zelí nasolíte nebo přidáte ke kyselé zálivce, postupně změkne a pustí šťávu. V salátech tedy můžete se zelím přidat křehkost nebo i pořádnou dávku šťavnatosti.

Čerstvě nakrouhané zelí drží tvar i vodu a je křehké. Nasolené a odleželé zelí je naopak měkké a pouští šťávu.

Zelí dokáže snést i pikantní nebo hodně kyselé ochucení, proto se toho nikdy nebojte. Sluší mu i kombinace se strouhanou kořenovou zelinou (slavný salát coleslaw) a s jablky.

Braising

Může být zelí zároveň pěkně měkké a šťavnaté a zčásti i chuťově výrazné a karamelizované? Pokud ho na začátek zprudka opečete a poté pomalu podusíte, získáte obojí.

Zprudka opéct, přidat cider a pak chvíli péct, dokud zelí nezměkne. Takhle zelí možná neznáte!

Zelí stačí nakrájet na podélné čtvrtiny nebo šestiny, které nechate spojené košťálem. Po prudkém opečení (stačí i z jedné strany) se zelí zalije ochucenou tekutinou (mošt, cider, víno, vývar) a nechá se dojít do změknutí.

Přirozené mezery mezi listy zelí nacucají všechny šťávu a fungují jako zesilovač chuti. Okraje listů, které jste na začátku opekli, jsou navíc karamelizované a chuťově ještě výraznější.

Inspirujte se

95 nápadů Ukázat všechny

Před dvěmi týdny jsem měla tu čest navštívit #Kraków, jedno z nejkrásnějších měst, ve kterém jsem kdy byla. A právě tam, v židovské části města, v jedné maličkaté rohové kavárničce na stojáka s tou nejlepší kávou podávanou do naprosto kouzelně nevkusných šálků, jsem ochutnala typický #sernikkrakowski a zamilovala se. 🍰☕ Celé ty dva dlouhé týdny jsem na něj pak myslela. Takže po příjezdu domů bylo naprosto jasné, co se bude dít! A musím říct, že chutná skoro identicky... jen to kouzlo starého Krakówa mi tu chybí ... ❤

Trhané maso je skvělý základ mnoha pokrmů. Tady třeba jako základ salátových "tacos" s coleslaw salátem 👌❤️👍(Pulled Pork & Coleslaw in Lettuce "Tacos") #whole30 #paleo #paleosnadno #podlegrusovky #glutenfree #dairyfree #lowcarb #keto #prkýnko #dnesjem #tacos #lettuce #pulledpork #tomato #coleslaw #cabbage #mayonnaise #onion #lime #cilantro #jalapeno

Domácí nutella (Homemade Nutella) #paleo #paleosnadno #podlegrusovky #glutenfree #dairyfree #nutella #hazelnut #ghee #honey #vanilla #coconutmilk #prkýnko #dnesjem #foodblog #foodgallery_cz #f52grams

Související

Růžičková kapusta

Hlávková kapusta