Zelí

Nákup a skladováníPřípravaDušené zelí
Zelí do salátůBraising

Zelenina Podzim a zima

Nenápadná a téměř vždy dostupná zelenina, která není skoro nikdy ve středu pozornosti. Zelí je blízký příbuzný kapusty, kedlubny nebo květáku. Sdílí s nimi podobnou chuť i aroma, které může po dlouhém vaření získat nepříjemný sirný nádech. Nakrouhané a nasolené zelí je i nejčastěji mléčně kvašená zelenina v našich končinách.

Nákup a skladování

Zelí bývá dostupné celoročně a pro různé účely. V sezóně můžete narazit na křehké rané zelí, letní zelí, krouhárenské zelí pro kysání i zelí, které vydrží dlouhé skladování. Jednotlivé druhy zelí se pak ještě liší barvou (bílé, červené, fialové) a tvarem (kulaté a špičaté).

Křehké zelí s volněji uloženými listy se hodí hlavně na saláty a úpravy zasyrova. Jinak je ale zelí všestranné a prakticky všechny odrůdy můžete použít zatepla i zastudena.

Vlevo velmi křehké a volnější zelí špičaté, vpravo pevnější a o dost těžší zelí kulaté.

Při nákupu vybírejte pěkné, nepoškozené a uzavřené hlávky. Zelí by nemělo být zavadlé a při stisku by mělo být tuhé. V hlávce zelí probíhá i po sklizni přirozený metabolismus. Svrchní listy se postupně ztenčují a chrání listy uložené hlouběji.

Doma zelí před použitím skladujte v lednici v šuplíku na zeleninu, kde vydrží bez problému řadu dní.

Příprava

Zelí je potřeba vždy dobře očistit a podle potřeby buď rozložit na listy nebo nakrouhat. Každý list má uprostřed tuhé žebro, které vyrůstá ze středového košťálu. Žebra v zelí bývají tuhá a mohou obsahovat tuhá vlákna.

Pro užití v kuchyni se zelí nejčastěji krouhá nebo krájí na plátky. Pro přípravu listů na zelné závitky je nejlepší celou hlávku zelí postupně spařovat ve vroucí vodě a spařené listy z hlávky stahovat postupně.

Dušené zelí

Možná nejoblíbenější kombinace pro českou kuchyni! Krouhané zelí stačí podusit na tuku pod pokličkou. Zelí po chvíli změkne a pustí spoustu šťávy, kterou můžete na konci ještě částečně vyvařit a tím chuť zelí posílit.

Fialové, modré nebo červené? Stabilitu barvy ovlivňuje pH a tím i přítomnost octa, kyselých jablek nebo vína.

Dušené zelí můžete udělat na libovolném základu (třeba jen s cibulkou) a můžete ho dochutit libovolnou aromatikou (bylinky, koření). Stejně tak má zelí strašně rádo výrazné dochucení něčím kyselým (ocet, víno, šťáva z ovoce) nebo něčím sladkým (jablka, sušené ovoce, cukr).

Zelí se také občas zahušťuje světlou jíškou z mouky. Ztratí pak trochu ze své svěžesti, na výměnu ale zase působí jemněji a funguje jako vydatná příloha.

Zelí do salátů

Čerstvě nakrouhané zelí je křehké a pěkně křupe. Tuto vlastnost můžete ještě posílit namočením v ledové vodě. Pokud ale zelí nasolíte nebo přidáte ke kyselé zálivce, postupně změkne a pustí šťávu. V salátech tedy můžete se zelím přidat křehkost nebo i pořádnou dávku šťavnatosti.

Čerstvě nakrouhané zelí drží tvar i vodu a je křehké. Nasolené a odleželé zelí je naopak měkké a pouští šťávu.

Zelí dokáže snést i pikantní nebo hodně kyselé ochucení, proto se toho nikdy nebojte. Sluší mu i kombinace se strouhanou kořenovou zelinou (slavný salát coleslaw) a s jablky.

Braising

Může být zelí zároveň pěkně měkké a šťavnaté a zčásti i chuťově výrazné a karamelizované? Pokud ho na začátek zprudka opečete a poté pomalu podusíte, získáte obojí.

Zprudka opéct, přidat cider a pak chvíli péct, dokud zelí nezměkne. Takhle zelí možná neznáte!

Zelí stačí nakrájet na podélné čtvrtiny nebo šestiny, které nechate spojené košťálem. Po prudkém opečení (stačí i z jedné strany) se zelí zalije ochucenou tekutinou (mošt, cider, víno, vývar) a nechá se dojít do změknutí.

Přirozené mezery mezi listy zelí nacucají všechny šťávu a fungují jako zesilovač chuti. Okraje listů, které jste na začátku opekli, jsou navíc karamelizované a chuťově ještě výraznější.

Inspirujte se

85 nápadů Ukázat všechny

Dnes byly vepřové panenky na domácím škvařeném špeku, pečené brambory a podzimní salát z celeru, červeného zelí, mrkve, dýňového oleje a dýňových semínek. Na sporáku táhnu velký hrnec vývaru z hovězích žeber na cibulačku z křehounkých šalotek a bílého vína a nějakou tu asijskou polévku s nudlemi, pak-choi a hromadou koriandru. Tím slavnostně zahajuji sezónu mých ranních snídaňových polévek. Aneb vítej podzime! :: #carovnymlyn #mlyn #prkynko #zmlynskekuchyne #podzim #autumn #celer #mrkev #zeli

Bůček jako dort. Pomalu pečený s česnekem, kmínem a majoránkou. K němu zelí s mrkví, jablky a křenem. Jde to i bez knedlíků, prostě si dáte víc masa. #paleo #whole30 #prkýnko

Můj milý si tentokrát přál krůtí roládu se špenátem a zelný salát. Takže tak nějak samo z toho vznikl tenhle nedělní oběd ve stylu #dikuvzdani Protože brambor po té včerejší bramborákové smršti zbylo málo, nastavila jsem kaši dýní a posílám vypečenou šťávou z masa, zjemněnou máslem. Roláda je se špenátem, slaninou a kaštany a zelný salát - můj oblíbený Coleslaw. #zmlynskekuchyne #prkynko #zeli #mrkev #spenat #kastany #dyne

Související

Růžičková kapusta

Hlávková kapusta