Blanšírování

Jak to funguje? - K čemu je dobré?Správné provedení
Nejčastější chyby při blanšírování

Základy

Nejlepší vynález pod sluncem v přípravě zeleniny. Pokud ještě neblanšírujete, urychleně to koukejte dohnat!

Blanšírování je vlastně jen krátké vaření ve vroucí a silně osolené vodě, které se ihned poté zastaví prudkým ochlazením. Patří k základním technikám, a pokud se ho naučíte správně, pozvednete své vaření o slušný stupínek nahoru.

Jak blanšírování funguje?

Při blanšírování dojde k částečné teplné úpravě v přímém kontaktu s vodou. Krátkodobý pobyt ve vysoké teplotě částečně naruší rostlinné tkáně, takže trochu změknou – svou křupavost ale neztratí. Dojde taky k vypuzení drobných bublinek vzduchu, čímž zelenina získá výrazně sytější barvu na pohled.

Dole je chřest syrový, uprostřed chřest blanšírovaný a nahoře chřest rozvařený po dlouhém vaření.

Vysoká teplota také zastaví činnost nežádoucích enzymů, které negativně ovlivňují trvanlivost. Sůl ve vodě zároveň zeleninu ochutí a její vysoká koncentrace zabrání tomu, aby zelenina do vody pouštěla barvu a chuť. Prudké zchlazení nakonec tepelnou úpravu zastaví. Zůstane tak ochráněna barva a zelenina už dál neměkne.

K čemu je dobré?

Blanšírování zeleniny zeleninu ochutí, ubere na tuhosti a zvýrazní její barvu. Kromě toho ji připraví k další úpravám v kuchyni nebo ke skladování.

Krásně prospívá hlávkové kapustě, čerstvým fazolkám nebo chřestu. U všech zmíněných je to perfektní výchozí bod pro jednoduchá zeleninová jídla, saláty a mražení.

Zeleninu si takto můžete zpracovat ve větším množství. Část sníst hned, část odložit do ledničky na pár dní a zbytek zmrazit.

Správné provedení

Blanšírování musí být rychlé a ve vroucí vodě s dostatečným obsahem soli. Z toho vyplývá nutnost přivést k varu o něco větší objem vody (alespoň 4 až 5 l), který solíme v koncentraci okolo 3 % (30 g soli na 1 l vody).

Zároveň s vroucí vodou si vždy rovnou připravíme i lázeň na zchlazení. V profesionálních podmínkách by to měla být ledová lázeň s poměrem vody a ledu 1:1, která dokáže horkou zeleninu zchladit opravdu rychle.

Proměna barvy je opravdu zásadní. Vlevo jsou fazolky před, vpravo fazolky po blanšírování.

Doma a s malým kompromisem můžete chladit i v nádobě nebo v cedníku pod proudem studené tekoucí vody. Zelenina se sice nezchladí stejně rychle, efekt blanšírování bude ale i tak dost zásadní.

Připravená zelenina by měla být očištěná, případně nakrájená na stejně velké kusy. Pokud to ale jde, použijeme zeleninu celou a neloupanou (např. celé listy kapusty nebo celé pazochy chřestu).

Připravenou zeleninu dávejte do vroucí vody postupně, a pokud je to potřeba, tak v několika várkách. Zelenina se podle velikosti vaří někde v rozmezí od půl minuty do tří minut. U zelené zeleniny je už v prvních chvílích patrné, jak nabírá sytou barvu.

Vodní lázeň s ledem je ideál. Vyplatí se ale jen u většího objemu spařené zeleniny.

Jakmile je zelenina uvařená, vylovíme ji a v rychlosti přeneseme do připravené nádoby s ledovou lázní nebo na ni v cedníku pustíme proud studené vody. Zeleninu je potřeba chladit vždy o něco déle, než by se zdálo. Jakmile je ale zchlazená, můžete ji přecedit, nechat okapat a případně osušit.

Zchlazením je blanšírování u konce a vy se můžete rozhodnout, co s zeleninou dále. Můžete ji buď uschovat do lednice nebo i zmrazit na pozdější použití. Anebo ji znovu ohřát a dobře ochutit – třeba glazováním v másle.

Nejčastější chyby

Nejčastější chybou je malý objem vroucí vody a přidání příliš velkého množství zeleniny, což sníží teplotu vody v hrnci. Než začne voda znovu vřít, uplynou dlouhé minuty, při kterých se tepelná úprava zeleniny prodlužuje. Zelenina pak zbytečně ztrácí barvu i živiny (které průběžně pouští do vroucí vody).

Druhou častou chybou je příliš pomalé chlazení. Horká zelenina má velkou teplotní setrvačnost, a pokud ji prudce neochladíte, bude tepelná úprava stále pokračovat. Ve výsledku tak může i po krátkém povaření zbytečně změknout nebo ztratit barvu.

Inspirujte se

13 nápadů Ukázat všechny

Chřestové risotto! Blanšírované hlavičky a pyré v základu. Detaily opět na zápisníku :) #prkýnko

Na blogu už konečně najdete i tacos, s kterými jsem soutěžila v Lidl food challenge. Nebojte se jich, jsou boží! Tacos s krůtím masem v limetkové marinádě, blanšírovaným chřestem na másle a avokádovou a mangovou salsou 🌮🍴

Yesterday's creation - Figs & Almonds Cake. The base is made of ground almonds, caster sugar and butter, mid layer are quartered figs, and the top layer is butter, sugar, eggs, vanilla extract, plain flour, baking powder and whole blanched almonds. Let me know if you need the exact recipe. ----- Vcerejsi vytvor - fikovo-mandlovy kolac. Korpus jsou mlete mandle, trtinovy cukr a maslo, horni vrstvu tvori rozctvrcene fiky pokryte smesi cukr, maslo, vejce, vanilkovy extrakt, mouka, prasek do peciva a cele loupane mandle. ----- #eatclean #wholefoods #eathealthy #realfood #instafood #instafoodcz #prkynko #fitlife #fitfood #healthylifestyle #healthychoices #healthyfoodporn #healthyfoodshare #cleaneating #figs #almonds #cake #baking #dnesjim #dnesjem #jimezdrave #kolac #fiky