S podporou 
Nákup a skladování – Příprava – Grilované topinambury
Topinamburové pyré – Pečené topinambury – Sladké topinambury
Topinambury (jeruzalémské artyčoky) jsou podzemní hlízy zvláštního druhu slunečnice. Když je uvaříte, jejich chuť je skutečně trochu blízká slunečnicovým semínkům. Na pohled jsou dost ošklivé a v naší kuchyni vzácné. Jsou ale dostupné i v zimě, takže fungují jako zpestření k další zelenině.
Po uvaření chutnají nasládle. Obsahují nestravitelný polysacharid inulin, se kterým si umí poradit bohužel jen naše mikroflóra. Z toho pak pramení i limity v použití – ve větším objemu topinambury nadýmají.
V jídlech ale topinambury přidávají příjemně nasládlou chuť a mírně kouřovou vůni. Při dlouhé tepelné úpravě se navíc dá jejich stravitelnost a chuť ještě o fous vylepšit.
Sezóna topinamburů u nás začíná na podzim. Dají se ale sklízet i v průběhu zimy a na skladování nejsou moc náročné. Při nákupu vybírejte očima – topinambury by neměly být potlučené ani vyschlé.
Topinambury mají buď pěknou červenou nebo světle hnědou slupku (chuťově se ale neliší). Po nákupu vydrží v lednici v přihrádce na zeleninu až 14 dní.
Slupka topinamburů je hodně tenká a bez problémů stravitelná, takže ji nemusíte loupat. Pokud jsou topinambury pěkné, bude úplně stačit, když je pořádně vydrhnete kartáčkem.
Pokud chcete použít topinambury na pyré, je potřeba je oloupat. Dávejte ale pozor, oloupané a nakrájené topinambury na vzduchu po čase zhnědnou. Hnědnutí se dá zmírnit ponořením do vody s trochou citrónové šťávy. Hnědnutí se také zastaví uvařením.
Topinambury jsou jedlé i za syrova. Mají zvláštní křupavou texturu, která trochu připomíná asijské vodní kaštany.
Chcete si topinambury oblíbit na první dobrou? Vyzkoušejte prudké grilování na plotně, při kterém se podobají bramborám pečeným na ohni. Takhle je podávají v kodaňské restauraci Relae s oříškovým máslem a pyré z citrónové kůry.
Čisté topinambury dejte na rozpálený gril nebo na plotnu. Slupka postupně zčerná, topinambury ale asi po 10 až 15 minutách krásně změknou. Píchněte do nich nožem nebo vidličkou, poznáte to snadno. Voní strašně dobře a chutnají ještě lépe. Na ochucení stačí jen trocha soli.
Podobný efekt bez spálené slupky docílíte tak, že si topinambury vcelku předvaříte a pak jen krátce na grilu opečete.
Pyré z topinamburů je hotové raz dva. Topinambury můžete uvařit nebo upéct se slupkou, pak je rozšťouchat a nastavit s nimi bramborovou kaši. To je nejjednodušší způsob, jak je při vaření zapojit.
Na jemné pyré topinambury oloupejte, uvařte doměkka (ve vodě, ve vývaru, v mléce) a rozmixujte. Nic jiného v tom není. Vždy se ale snažte o kombinaci s další zeleninou.
Topinambury při pečení v troubě a opékání na pánvi pěkně karamelizují a jejich chuť se tím zvýrazní a působí víc sladce. Můžete je péct ve slupce i po oloupání při teplotách okolo 200 °C.
Topinambury se ale dají péct i při vyšší teplotě okolo 230 °C, kdy dostanete podobný výsledek jako při prudkém grilování.
Dají se nějak rozložit nestravitelné polysacharidy v topinamburech? Dají, trvá to ale hodně dlouho. Přesněji je potřeba držet topinambury při teplotě okolo 93 °C po dobu alespoň 8 až 10 hodin.
Můžete je buď pomalu péct nebo vařit ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Sous vide metoda je o něco lepší. Topinambury po dlouhé tepelné úpravě zesládnou, změknou a naberou intenzivní karamelovou barvu. Pokud chcete topinambury použít jako surovinu pro odvážné dezerty, tak je tohle nejlepší cesta!
