Pyré

K čemu je dobré?Jak ho vyrobit?Zeleninové pyré
Luštěninové pyréJak ochutit?Pyré na zahuštění

Základy

Pyré, krémy, polévky, pesta i kaše - co mají společného? Všechno se to nejprve vaří a pak rozmixuje nebo rozmačká na kaši.

V užším slova smyslu používáme slovo pyré hlavně pro rozmixovanou zeleninu. V kuchyni ale zrovna u pyré přesná hranice mizí a podobná technika zpracování přechází do nekonečného množství využití a kombinací.

K čemu je dobré?

Rozmixovat můžete v kuchyni prakticky cokoliv a ještě větší sranda je v tom, že to taky můžete kdekoliv použít. Závisí opravdu jen na chuti rozmixované ingredience, na ochucení a na výsledné konzistenci.

Pyré nejvíce naředěné tekutinou používáme v kuchyni jako polévky. Mohou být studené a osvěžující nebo naopak sametově jemné, teplé a nabušené smetanou či máslem.

Na dalším stupínku jsou omáčky z rozmixované zeleniny a pyré, která používáme jako přílohu. Většinou si na nich ceníme plnost v chuti a hladkou texturu.

Jemná textura ale nemusí být vždy podmínkou. Nahrubo rozmixovaná nebo šťouchaná zelenina a luštěniny jsou v kuchyni taky hodně oblíbené. To už jsme u kaší a pomazánek, které si tradičně spojujeme s použitím škrobovité (brambory) nebo na proteiny bohaté ingredience (luštěniny). V kuchyni často slouží nejen jako přílohy, ale i jako skvělá hlavní jídla (cizrnový hummus).

Samostatnou disciplínou jsou pak pyré a kaše z čerstvých surovin. Perfektní příklad je guacamole z avokáda nebo gazpacho s paprikou a rajčaty.

Jak ho vyrobit?

Obecný postup pro pyré začíná vždy se surovinou, kterou upravíme doměkka a tak, aby se dala snadno rozmixovat nebo rozmačkat. Většinu ingrediencí na pyré proto musíme nejprve uvařit doměkka a zbavit tuhých částí, které by v pyré překážely (slupky, vlákna, pecky).

Nejhrubší formu pyré získáme prostým rozmačkáním – v misce vidličkou nebo v hmoždíři. Hrubé i jemné pyré získáme i prolisovaním v pasírce nebo v lisu na brambory. Nejjemnější pyré pak získáme rozmixováním v robotu nebo ve stolním mixéru s vysokým výkonem.

Úplným majstrštykem je pak finální protlačení pyré skrze jemné síto, které zachytí i ty nejjemnější pevné části, které mixér nezvládl rozmixovat.

Pokud to jde, vždy se snažíme pro naředění pyré maximálně využít tekutinu, ve které jsme vařili samotné ingredience.

Zeleninové pyré

V případě zeleniny si hlídáme jen to, aby do pyré nešly slupky, jádra a tuhá vlákna. Můžeme je většinou odstranit už před vařením (tuhá slupka celeru), někdy ale i po uvaření (slupky a semínka račat) nebo i po samotném rozmixování (tužší vlákna v kořenové petrželi).

Problémy dělají u zeleniny snad jedině brambory, které mají vysoký obsah škrobu. Pokud se uvařené brambory rozmixují v mixéru, jejich škrob se vyplaví a výsledné pyré získá lepivý charakter. Brambory proto na pyré zpracováváme pouze skrze pasírku nebo lis na brambory, který je k nim nejšetrnější.

Luštěninové pyré

Luštěninová pyré se od těch zeleninových liší hlavně tím, že pro zcela jemnou konzistenci potřebují nacucat mnohem více tekutiny. I po finálním rozmixování dále bobtnají a pijí tekutinu. Určitě si vybavíte hrachovou kaši, která po vychladnutí zcela ztuhne.

Luštěniny také mívají tužší slupku, která někdy způsobuje hrudkovitou konzistenci. Vyhnout se tomu můžeme buď použitím loupaných luštěnin nebo na pyré použijeme luštěniny důkladně uvařené.

Pro změkčení luštěnin se někdy používá alkalizace tekutiny na vaření (jedlá soda). Ne vždy je to ale potřeba a někdy postačí důkladné namáčení a přiměřeně dlouhá doba vaření.

Jak ochutit?

Ochucení pyré začíná už při samotné vaření. Předchozí úprava i ochucení suroviny se totiž vždy promítne i do samotného pyré. Plnost chuti nejsnadněji ovlivníme dostatečným osolením už při vaření. Zabarvení a chuťovou intenzitu pak můžeme zesílit opečením.

Chuť výrazně ovlivní i tekutina, ve které jsme suroviny vařili před rozmixováním. Použijeme-li vývar, mléko, smetanu nebo výpek – vše se odrazí na kvalitě a chuti výsledného pyré. Platí to samozřejmě i o aromatické zelenině, koření a bylinkách, které můžeme přidat do hrnce, když se zelenina vaří.

Při finálním dochucení můžeme naposledy upravit dochucení solí. Pyré můžeme zjemnit přidáním tekutiny a delším mixováním. Nebo vmícháním tuku v podobě másla, mléka, smatany nebo tučné zakysané smetany.

Zeleninová a často i jemná krémová pyré vždy osvěží přídavek kyselé složky (ocet, šťáva citrusů). Pár kapek octa nebo agresivní dokyselení na konci umí dělat velké divy.

Pyré na zahuštění

Zvláštním užitím zeleninového pyré, které si určitě přidejte do repertoáru, je zahušťování. Zeleninové pyré, které obsahuje alespoň trochu škrobu, má podobnou zahušťovací schopnost jako jíška. S pomocí pyré ošem můžete jídlo i zjemnit a nahradit tak použitou smetanu nebo máslo.

Kdy se to hodí? V omáčkách místo jíšky a také v kombinací s bramborami. Zeleninovým pyré můžete zjemnit risotto stejně jako s pomocí másla a rozpuštěného parmazánu. Při kombinaci s těstovinami (a obilninami obecně) zase umí dobře ochucené pyré nahradit tučnou nebo masitou omáčku.

Inspirujte se

236 nápadů Ukázat všechny

Jedna z výhod naší polohy - poslední letní suroviny dojíždějí ještě v pohodě i v říjnu. Tady topinka se spálenou paprikou a lilkem (obojí jako pyré), a k tomu vajíčko na měkkoučko :) #prkýnko

Green power! :) Medvědí česnek (jako pyré), kroupy a vajíčko - lehká jarní věc. A mrkněte hned i k @martinapavlikova, která má úžasnou porridge variantu!! #prkýnko

Hrachová kaše ze zeleného hrachu, pečená petržel a chléb z Praktiky. Místo majoránky je všude estragon :) #prkýnko