Smrže

Nákup a skladováníPřípravaKrátce dušené smrže
Smrže v silné omáčceOpatarnost při sbírání hub

Houby

Smrž je nejcennější česká houba a jeho cena může s klidem přesáhnout i tisíc korun za kilogram. V Česku se vyskytuje hned několik různých druhů – všechny jsou jedlé a patří mezi naše tržní houby.

Jsou to na pohled dost ošklivé houby a jejich plodnice připomíná včelí plástev. Smrže ale vynikají svou chutí a vůní, která je mírně kořenitá, masitá a se spoustou umami. Podobně jako kačenky jsou smrže perfektní houba pro ochucení omáček.

Nákup a skladování

Sezóna smržů je od dubna do května. Plodnice čerstvého smrže je vzhledem k velikosti poměrně lehká. Neměla by být provlhlá ani změklá, zároveň ale ani ne scvrklá a vysušená. Vzhledem k jejich ceně při nákupu zvažte přesnou porci a vyberte ty nejpěknější plodnice. Pro ochucení omáčky pro několik porcí klidně vystačíte i se 100 g smržů (což asi 10 plodnic).

V lednici vydrží v papírovém pytlíku jen několik dní. Smrže se dají zmrazit, ale je to spíš škoda. Sušené smrže přijdou o část textury, zato si ale perfektně uchovají svoje aroma.

Příprava

Plodnice a dutý třeň často obsahuje spoustu nečistot a sem tam i nějaký hmyz. Smrže proto vždy těsně před přípravou propláchněte ve vodě, která nečistoty vyplaví. Třeň smrže pak začistěte nožem a rozkrojte ho podélně nebo příčně (na kolečka) podle potřeby.

Při přípravě si dejte pozor snad jen na nečistoty a hmyz. Pořádně smrže prohlédněte a důkladně properte ve vodě.

Větší plodnice smržů se dají použít pro nadívání a stejně tak se dá smrž i nasekat nadrobno. Většinou ale vystačíte se smrži podélně rozkrojenými, u kterých nejlépe vynikne jejich jedinečný tvar.

Krátce dušené smrže

Nejšetrnější a zároveň velmi snadná příprava funguje se smrži asi nejlépe. Začněte šalotkou na másle, kterou necháte postupně zesklovatět. Přidáte očištěné rozpůlené smrže a společně vše chvíli dusíte (stačí i jen pět minut). Sůl, pepř a maximálně trochu bylinek (tymián se hodí k houbám obzvlášť dobře). Nic víc není potřeba.

Óda na jednoduchost! Nejprve prudce zatáhnout, pak podusit na másle se šalotkou.

Takhle získáte jemné smrže, které jsou jen mírně zvýrazněné máslem (část aroma se totiž rozpustí v tuku). Chuť smržů se dá ještě zvýraznit, pokud na začátku začnete s rozpáleným olejem, do kterého přidáte smrže a nejprve je zprudka opečete dohněda. Teprve potom přijde na řadu máslo, šalotka, bylinky a pomalé dušení na mírném plameni.

Oba postupy jsou stejně šetrné k charakteru smrže a můžete na ně plynule navázat směrem k přípravě omáčky.

Smrže v silné omáčce

Nejlepší a podle mě i nepřekonatelná úprava smrže! Začněte rychlým opečením na pánvi s máslem a šalotkou. Pak zalijte silným masovým vývarem a svařte na minimum objemu. Odstavte a vmíchejte ještě lžíci studeného másla.

Silný vývar, šalotka a máslo. Vše jen proto, aby vynikla přirozená chuť smrže.

Omáčka se perfektně hodí k masitým pečením a steakům (hlavně k hovězímu masu). Podobně můžete smrže přidat do základu k dlouze dušenému masu.

Opatrnost při sbírání hub

Smrže nakupujte pouze od houbaře s osvědčením. U smrže hrozí nebezpečná záměna za jedovatou houbu (ucháče obecného), sami je proto sbírejte jen v případě, že je umíte správně určit. Správnost určení i rizika záměny najdete v odborných houbařských publikacích. V případě nejistoty se zajděte poradit do nejbližší houbařské poradny nebo za zkušeným houbařem.

Inspirujte se

6 nápadů Ukázat všechny

A teď už smrže prakticky! ;) Rib eye (cz wagyu) a dušené smrže se šalotkou a trochou silného vývaru #prkýnko

Sautéed morels, sirloin. #morels #czechbeef @realmeatsociety #naplavka #jakysitoudelamtakovytomam #instagood #instafood #prkýnko

Chargrilled asparagus from @ceskychrest, egg yolk confit, early morels, pork chops from @realmeatsociety #asparagus #eggyolk #eggporn #czechfood #earlymorel #jakysitoudelamtakovytomam #prkýnko

Související

Chřest

Medvědí česnek

Čirůvka májovka

Kačenka česká

Destice chřapáčová

Závojenka podtrnka