S podporou 
Nákup a skladování - Příprava - Loupání spařováním
Loupání škrabkou - Rajčata na omáčku - Pečená rajčata
Masitá rajčata – Třešňová a datlová rajčata
Soudkovitá rajčata – Zelená rajčata
Inspirace pro rajčata
Rajče je úžasné a všestranné ovoce, které řadíme k plodové lilkovité zelenině. Chutná sladce, kysele a slaně zároveň a podle odrůdy v různém vzájemném poměru.
Rajčata mají relativně vysoký obsah glutamátu, proto mají výraznou i chuť umami. Také jsou úžasně aromatická, což z nich v kuchyni dělá největší oblíbence.
Sezónní rajčata si užíváme celé léto a ještě na začátku podzimu. Celoročně jsou pak dostupná moderní skleníková rajčata, jejichž kvalita se liší podle ceny, země původu i odrůdy.
Rajčata jsou schopna se naplno vybarvit a dozrát i po utržení. Nejvoňavější jsou ale rajčata, která plně dozrála přímo na keři.
Při nákupu vybírejte podle jejich vůně i podle barvy, která by měla odpovídat vzhledem k dané odrůdě. Rajčata by měla být přiměřeně měkká, ale ne zas tolik, aby byla potlučená nebo úplně rozměklá.
Rajčata můžete bez problémů skladovat při pokojové teplotě (nebo v chladu spíže), ve které ještě postupně dozrávají (zabalené v novinách nebo v papírovém pytlíku ještě rychleji).
Tradičně se uvádí, že je aroma rajčat citlivé na poškození chladem, proto se skladování v lednici nedoporučuje. U běžných celoročních rajčat jim tím ale zas až tolik neuškodíte a dá se tak navíc prodloužit jejich trvanlivost.
Po očištění z rajčat odstraňujeme stopku a část rajčete okolo stopky. Samotná slupka obsahuje nezanedbatelnou část aroma rajčat, proto rajčata loupeme v závislosti na použití.
To samé platí i o odstraňování semínek, které jsou obalená v gelovitém středu. Ten je bohatý na kyseliny a tvoří velkou část chuti rajčete. V dužině je pak nejvíce uložených cukrů a aminokyselin (tedy sladkosti a umami).
Na rajčata si vždy připravte velmi ostrý nůž a při jejich krájení buďte hodně opatrní, aby vám tupý nůž nesklouzl. Pokud chcete nakrájet více třešňových rajčat jedním tahem, přitiskněte je plochou otevřenou dlaní podobně jako při filetování.
Základní metoda pro loupání rajčat ve větší várce je loupání krátkým spařováním. Rajčata se nejprve dobře očistí a poté se každé rajče na špičce nakrojí do kříže.
Připravená rajčata se postupně krátce spařují ve velkém hrnci s vroucí vodou. Stačí cca půl minuty, maximálně minuta. Poté se rajčata vyloví a co nejrychleji zchladí v ledové lázni.
Spařením se u rajčat uvolní slupka, která se pak dá snadno sloupnout. Rajče se pak podle potřeby buď jen hrubě nakrájí nebo je můžete přepůlit a zbavit semínek s tekutým středem.
V menším objemu a bez spařování můžete rajčata oloupat škrabkou na rajčata, která je vybavena drobnými zoubky.
Takto oloupaná rajčata zůstávají perfektně pevná i těsně pod slupkou a jsou nejvhodnější, pokud z nich chcete připravit čisté kostičky dužiny do jemného salátku.
Omáčku z rajčat můžete připravit nejrůznějšími způsoby. Pokud máte pasírku, můžete rajčata jen hrubě nakrájet a podusit do změknutí. Takto připravená rajčata pak proženete pasírkou a zároveň zbavíte semínek i slupky. Je to nejlepší metoda, protože slupky i semínka předají do omáčky část chuti a aroma.
Pokud pasírku nemáte, můžete si rajčata oloupat předem a semínka v podušených rajčatech ponechat. Nic hrozného se nestane.
Omáčku můžete připravit i z rajčat pečených, která obdobně jako podušená rajčata přepasírujete v pasírce. V různých receptech a tradičních postupech najdete různé instrukce stran dochucení. Faktem ale je, že přidání kyselin i cukrů chuť rajčat zesiluje.
Chuť a vůně omáčky se bude lišit i podle délky vaření. Omáčka z pečených nebo dlouho dušených rajčat bude mít výraznější, sladší a méně čerstvou chuť. Čerstvé aroma v omáčce můžete alespoň částečně podpořit přidáním čerstvých rajčatových listů ke konci vaření.
Pro pečení rajčata dejte na plech buď celá nebo u větších rajčat rozpůlená (stranou řezu nahoru). Rajčata při pečení změknou a jejich chuť zesílí. Při vyšších teplotách cukry v rajčatech částečně zkaramelizují.
Pečte při teplotách pod 180 °C. Přidat můžete bylinky, olivový olej, česnek, cibuli i aromatické koření. Stejně tak můžete rajčata dochutit solí, cukrem i octem.
Italská rajčata nejvhodnější na omáčky. Mají ideální poměr dužiny ke slupce a k semínkům, velmi výrazné aroma a sladkost.
Celoročně dostupná loupaná rajčata v plechovce jsou solidní náhradou za čerstvá skleníková rajčata jiných odrůd.
Masité odrůdy rajčat mají posunutý posunutý poměr dužiny k semínkům s tekutým středem.
Jsou nejlepší do salátů a všude tam, kde chcete rajče přidat na plátky (třeba do sendvičů a v burgerech).
Mají nespočet různých odrůd, barev a tvarů. Z celoročně dostupných skleníkových rajčat to bývají právě třešňová rajčata, která mají nejlepší aroma i chuť. Mezi drobná rajčata patří i řada tradičních a starých odrůd.
Třešňová rajčata jsou výborná v salátech. Hodí se i na pečení a snesou rovněž prudké opékání na tuku, při kterém sice popraskají, ale zároveň trochu změknou a udrží tvar.
I nedozrálá rajčata na konci sezóny se dají v pohodě pracovat. Mají unikátní svěží aroma, které je podobné vůni rajčatových listů. Bohužel ale obsahují jedovaté alkaloidy solanin a tomatin, takže se dají jíst jen omezeně. Nikdy je nedávejte dětem ani těhotným ženám a spotřebu vždy omezte na max. 100 až 200 g!
V tradiční úpravě se rajčata krájí na silnější plátky. Ty se pak obalí a osmaží dozlatova. Na trojobal se používá mouka, vejce a strouhanka nebo hrubá kukuřičná krupice.
Výtečná jsou i nakládaná. Buď v ochuceném octovém láku podobně jako naše nakládačky. Nebo v láku se solí a mléčně kvašená. Mléčné kvašení je ostatně pro úpravu nejvhodnější, protože se při něm část jedovatých látek odbourá.
