S podporou 
Nákup a skladování – Příprava – Blanšírovaný chřest
Grilovaný chřest – Chřest do salátu – Rychlý chřest na pánvi
Inspirace pro chřest
Chřest je v Česku nejoblíbenější a nejcennější jarní zelenina v sezóně od dubna do června. Většina domácí produkce u nás pochází z Hostína. Zbytek je nejčastěji dovážený ze Slovenska.
Chřest je vytrvalá zelenina, ze které se vždy na jaře sklízejí mladé pazochy (prýty, nebo lidově stonky). Podle způsobu pěstování jsou buď bílé, fialové nebo zelené.
Bílý chřest je vybělený pěstováním bez přístupu světla (přihrnutím zeminy). Má jemnější chuť a silnější vláknitou slupku. Zelený chřest je naopak výraznější a má jemnější slupku, takže se nemusí tolik loupat.
Nejdůležitější faktor při nákupu chřestu je čas (v hodinách!) od sklizně. Chřest je přirozeně sladký, křehký a šťavnatý. O všechny tyto vlastnosti ale snadno přichází kvůli rychlému posklizňovému metabolismu. Pokud můžete, zkuste chřest nakoupit i zpracovat v den sklizně.
Čerstvých chřest je krásně křehký, neohebný a ve svazku mezi sebou vrže. Čerstvý chřest také na řezu pouští lepkavou šťávu a při ochutnání hezky křupe. S tím jak stárne, přichází o svou sladkost , postupně uvadá a zároveň dřevnatí. Čerstvost se odráží i na vzhledu hlaviček - čerstvé jsou uzavřené a pevné, postupně se ale otevírají a vysychají.
Chřest po nákupu skladujte jen krátkodobě v nejchladnější části lednice (zakrytý vlhkou utěrkou nebo pod pootevřeným sáčkem, aby nevysychal). Křehkost a sladkost chřestu se v nouzi alespoň zčásti obnoví, pokud ho namočíte na hodinu do mírně oslazené ledové vody (30 g na 1 l).
Před zpracováním je potřeba chřest zbavit vláknité slupky a tužšího konce, který bývá dřevitý. Určitě nedejte na babské rady o tom, že se chřest při ohnutí zlomí přesně v bodě, kde přechází do dřevité části. Není to pravda a vede to k plýtvání. Dřevnatost konců raději zkuste odkrojením a ochutnáním. U čerstvého chřestu většinou není potřeba dávat pryč více než 2 až 3 cm.
Bílý chřest vždy oloupejte po celé délce. Tenký zelený chřest někdy loupat ani není potřeba (opět – ochutnejte!). Silnější zelený chřest většinou postačí oloupat ve spodní třetině prýtu. Použijte ostrou škrabku – je to nejrychlejší a nejšetrnější postup.
Další krájení chřestu přizpůsobte zamýšlené úpravě. Pokud budete krájet chřest na kousky, dejte si stranou hlavičky. Jsou jemnější a při vaření je přidávejte až nakonec nebo na ozdobu. Oloupané odkrojené konce můžete nakrájet na velmi tenká kolečka do salátu nebo ho neoloupaný přidat do vývaru.
Ze všech různých metod vaření chřestu nejlépe prospívá rychlé blanšírování. Chřest při blanšírování částečně změkne, ale zároveň si uchová mírnou křupavost. Blanšírování u chřestu zachová chuť a ještě jej rovnoměrně ochutí. U zeleného chřestu takhle navíc zafixujete a zvýrazníte jeho barvu. A nakonec – blanšírování je i velmi šetrné k jemným špičkám chřestu.
Pro správné provedení si projděte celou techniku blanšírování, která je na chřest jako dělaná. Pokud chcete servírovat vařený chřest rovnou, můžete dokonce fázi se zchlazením přeskočit. U chřestu vyndaného z hrnce sice ještě stále pracuje tepelná setrvačnost. Dřív než by ztratil barvu nebo texturu, ho ale stihnete sníst.
Při podávání vařeného chřestu si vždy pohlídejte malý detail a nechte chřest dobře okapat nebo ho krátce osušte papírovým ubrouskem. Drobná loužička na talíři by vám pak dělala neplechu s omáčkou (nejlépe se k němu hodí holandská omáčka).
Pokud budete vycházet z blanšírovaného a zchlazeného chřestu, tak ho před použitím jen krátce ohřejte v trošce horké vody, do které jste rozšlehali kousek studeného másla. Uvidíte, že takhle bude fantastický, plný chuti a hezky lesklý.
Přímá úprava chřestu na mřížce grilu nebo na rozpálené plotně je možná vůbec ta nejlepší. Na rozdíl od blanšírování při něm totiž nedochází k žádným ztrátám (chuti a živin do vody). Chuť a přirozená sladkost se naopak zcela uchová a ještě zesílí karamelizací na povrchu.
Při grilování postupujte ve dvou fázích. V té první dejte chřest (bez tuku) do rozpáleného grilu na přímý žár a počkejte, dokud na něm nebude výrazný otisk mřížky z obou stran (tmavě hnědá i černá jsou OK). Takto připravený chřest přendejte do alobalu. Osolte, přidejte máslo, zakryjte a nechte pomalu dojít.
Při opékání na plotně je postup podobný. Začněte na rozpálené plotně (nebo litinové pánvi), přidejte osušené stonky chřestu (bez tuku) a nechte je na povrchu trochu připálit. Pak chřest přendejte do nádoby nebo do alobalu. A úplně stejně jako u grilování chřest dochuťte a nechte dojít.
Takto připravený chřest má krásně koncentrovanou sladkou chuť a lehké kouřové aroma. Bude udělaný skrz, ale zároveň ještě trochu křupavý. V alobalu navíc pustí trochu šťávy, která se promísí s máslem a se solí, takže bude i parádně ochucený.
Chřest v salátu přidává prvek sladkosti a svěží křupavosti. Kromě prostého oloupání a nakrájení na kousky máte ještě další tři možnosti, jak chřest zapojit.
Pokud chřest nakrájíte příčně na tenká kolečka, získáte drobné křupavé penízky, které se pěkně rozprostřou s ostatními surovinami v salátu. Dají se takto navíc snadno zpracovat i vláknitější konce chřestu - vlákna se totiž přeruší a nejdou poznat.
Druhý způsob počítá s mandolínou, na které chřest nakrájíte podélně na co nejtenčí plátky. Chřest takhle po ochucení nebo kontaktu se zálivkou hezky změkne a vytvoří pěkný kontrast s ostatními surovinami salátu.
Poslední způsob počítá s chřestem blanšírovaným. Jeho výhodou je perfektní ochucení a zvýraznění barvy. Blanšírovaný chřest použijte do salátů, které potřebujete připravit s delším časovým předstihem.
Možná úplně nejlenivější úprava. Chřest stačí nakrájet na menší kousky, které se osuší a pak zprudka opečou na rozehřátém tuku.
Chřest takhle můžete opékat úplně bleskově a prudce nebo naopak víc pozvolna a na mírnějším plameni. Oba postupy se liší hlavně tím, jak moc bude chřest karamelizovaný na povrchu.
