Cibule

Nákup a skladováníPřípravaKrájení cibule
Cibule jako základKaramelizovaná cibuleSpálená cibule
Syrová cibuleDruhy cibuleSladká cibuleŠalotka

Zelenina Podzim a zima

Co bychom si v kuchyni počali bez cibule? Žádná sláva by to určitě nebyla. Podobně jako česnek slouží cibule jako úplný základ většiny jídel. Cibule dodává aroma, chuť a sladkost.

Cukry v cibuli způsobují, že cibule při opékání hnědne (a karamelizuje). U části složitých cukrů v cibuli se navíc dlouhou tepelnou úpravou jejich sladkost zesiluje. Odtud tedy všechno to pomalé nebo naopak rychlé opékání cibule.

Mimo sladkosti je cibule i agresivně palčivá a dráždivá. Látky, které dráždí naše oči, vznikají vždy při poškození buněk cibule. Po tepelné úpravě ale palčivost úplně mizí a cibule zůstává převážně sladká a neškodná.

Nákup a skladování

Cibule je dostupná celoročně. I přesto se ale vyplatí při nákupu dávat pozor, protože se prodávaná cibule může výrazně lišit kvalitou skladování. Vybírejte vždy cibuli, která je na svůj objem přiměřeně těžká. Musí mít pěknou, lesklou a hladkou slupku a musí být zcela tvrdá.

Cibuli lehkou, vyschlou a měkkou nekupujte. Stejně tak si pohlídejte náznak černé plísně, která často cibuli znehodnocuje. Cibuli skladovanou v teple zase poznáte podle zeleného klíčku.

Vaření začíná při nákupu. Pěkná a pevná cibule ušetří v kuchyni spoustu práce a nervů.

Cibule má ráda sucho, chlad a tmu. V běžných domácích podmínkách, a pokud neplánujete skladování většího množství, přežije v klidu několik dní ve spíži i v lednici. Většina prodávané cibule je již vysušená a připravená na skladování. Pozor je potřeba dávat pouze u čerstvé cibule, která ještě nemá zaschlou slupku.

Příprava

Slupka a kořínky cibule mohou obsahovat nečistoty, které se potom rády přimotají do nakrájené čisté cibule. Proto vždy přípravu začínejte stranou. Cibuli zbavte kořínků a krátce ji seřízněte i na druhé straně. Zbavte ji i volné suché slupky, která občas také obsahuje zeminu.

Slupka cibule může někdy obsahovat zbytky hlíny, tak pozor na to.

Takhle nahrubou připravenou cibuli už můžete na prkýnku v klidu oloupat celou. Pro zrychlení ji můžete i podélně rozpůlit a slupku jedním tahem přetáhnout dolů. Pokud je první vrstva cibule oschlá, tak ji odloupněte nebo alespoň částečně odkrojte nožem.

Krájení cibule

Samotné krájení už můžete dělat na čistém zeleninovém prkýnku. Celou cibuli můžete nakrájet nožem nebo na mandolíně na příčné plátky, které se dají rozdělit na kolečka.

Všechny ostatní varianty ale už vycházejí z cibule, která je rozkrojená podélně na polovinu. Pokud ji budete krájet příčně a na plátky, získáte půlkolečka, která se směrem ke středu zmenšují.

Na kostičky (horní řada), v podélné ose na stejnoměrné dílky (vlevo) a příčně na kolečka.

Když chcete získat stejně velké dílky, je lepší cibuli kráje podélně a vždy kolmo k povrchu. Jen tak lze dostat přibližně stejně silné a dlouhé dílky.

Při krájení na kostičky (velké, střední nebo úplně drobné) začněte vždy od poloviny, kterou nejprve nakrojíte sérií podélných řezů. Potom cibule přidržíte a shora vodorovně nakrojíte kolmo na první podélné řezy. Nakonec zakončíte sérií příčných řezů, kterými pak oddělíte jednotlivé kostičky cibule.

Část cibule u kořene nepoužívejte a odstraňte. Je tuhá a v omáčce nebo v jídle by překážela.

Zní to složitě a je vždy dobré nechat se to naučit od někoho, kdo to dobře umí. V kuchyni vám to ušetří spustu práce. Hrubé krájení a plátkování si ovšem můžete usnadnit krájením v robotu nebo na mandolíně.

Pokud chcete minimalizovat dráždění očí z cibule, použijte co nejostřejší nůž a cibuli předem nechte v lednici. Obojí zmírňuje tvorbu dráždivých látek.

Cibule jako základ

Proč začíná skoro každý recept opékáním nadrobno nakrájené cibule? Cibule přidává jídlům sladkost, chuťovou plnost a vůni. Výsledná chuť závisí vždy na tom, jak rychle, jak dlouho a do jaké míry cibuli opečeme.

Co si vždy při opékání cibule pohlídat? Vždy hlavně stejnoměrnou velikost kousků. Malé kousky se totiž opékají rychle, ty větší zase pomalu. A než se opečou ty největší, ty malé by mezitím byly spálené. Proto je vždy plus mínus jedno, jakou velikost zvolíte, zkuste ale trefit kousky navzájem co nejpodobnější.

Při vaření se nejčasteji rozlišují tři stupně opečení. Při opečení dosklovata se cibule opéká na mírném žáru a tak pomalu, aby vůbec nechytila barvu. Cibule postupně zesklovatí, což znamená, že trochu zprůhlední a změkne.

Vlevo je cibulka sklovatá, uprostřed dozlatova a vpravo dohněda. Jedna surovina – tři úplně odlišné chutě!

Pokud přidáte tepla víc, začne cibule karamelizovat, což poznáte na tom, že nejprve zrůžoví a potom zezlátne. Takto opečená cibule je už i trochu křupavá.

Pokud půjdete ještě dál, cibule přejde ze světlého odstínu dotmava a začne hnědnout. Je pak křupavá a její chuť je nejintenzivnější. Stupni opečení tedy odpovídá intenzita chuti i barva, kterou cibule předá do jídla.

Karamelizovaná cibule

Rychle opečená cibule dohněda se od cibule karamelizované liší tím, jak rychle a jak dlouho se tepelně upravovala. V prvním případě se cibule opéká poměrně rychle a s vyšší intenzitou. Karamelizovaná cibule se naopak opéká pomalu a na mírném plameni.

Karamelizovaná cibule se opéká pomalu a dlouho proto, aby se rozložily i složité cukry (inulin), které pak působí víc sladce. V průběhu pomalého opékání cibule kromě sladkosti získá i na intenzitě a její chuť se znásobí.

Tmavě hnědá, sladká a s výraznou chutí umami. Pomalá karamelizace se vždycky vyplatí.

Při karamelizování začněte s cibulí nasekanou na podélné nudličky, které dejte na rozehřátý tuk, osolte, chvíli poduste pod poklicí. Poté odklopte a na mírném plameni pomalu karamelizujte (minimálně 45 minut).

Cibule bude postupně hnědnout a také se bude přichytávat ke dnu. Je proto potřeba ji dobře hlídat, míchat a v případě, že by se začala připalovat, tak i sundat z plamene nebo podlít trochou vody.

Karamelizovaná cibule je sama o sobě skvělým doplňkem. Přidává se ale i do výrazných omáček a polévek, které doslova našlape intenzivní chutí a výraznou sladkostí.

Spálená cibule

Spálenou cibuli získáte opečením očištěné a neoloupané cibule, kterou přepůlíte a opečete nasucho na pánvi nebo na plotně do černa. Tato úprava se tradičně používá jako základ pro hnědé vývary i omáčky, kde spálená cibule barví dohněda.

Spálená cibule – na půlku i se slupkou do vývaru, v rendlíku pak rozebraná na dílky a vykoupaná v másle.

Spálenou cibuli ale můžete dál oloupat, rozdělit na jednotlivé dílky a dát do zakryté nádoby s trochou másla. Když ji necháte chvíli prohřát, dostanete fantatickou cibuli, která voní po kouři, je měkká a chutná příjemně sladce.

Syrová a nakládaná cibule

Pro zmírnění palčivosti u syrové cibule můžete použít namočení nakrájené ciule v ledové vodě. Dráždivé látky se přitom vymyjí z povrchu cibule a cibule ve studené vodě krásně zkřehne (a bude křupavá).

Ledová voda pro křupavost, sůl a ocet s odležením pro vláčnost.

Pokud chcete naopak cibuli změklou a vláčnou, můžete ji před použitím nakrájet natenko, osolit a nechat chvíli vypotit. Podobně na cibuli funguje i kyselá octová závlika, která navíc u barevné cibule změní její odstín a část barvy vymyje do zálivky.

Druhy cibule

Univerzální cibule pro tepelnou úpravu a s nejdelší trvanlivostí je žlutá kuchyňská cibule. Je hodně palčivá, ale zase dlouho vydrží.

Červená, bílá, žlutá? Jak se v tom vlastně vyznat?

Červená a bílá cibule se liší v chuti, na rozdíl od žluté cibule, ale zase nevydrží tak dlouhu a rychleji vysychají.

Sladká cibule

Sladká cibule v sobě nemá víc cukru. Je to speciálně vyšlechtěná odrůda, která se pěstuje takovým způsobem, aby obsahovala výrazně méně dráždivých látek. Je to nejvhodnější druh do salátů a na použití zasyrova.

Šalotka

Šalotka je drobnější příbuzná cibule i česneku. Liší se tím, že má jemnější aroma a je méně palčivá. Jednotlivé verze šalotky se liší tvarem (kulatá, banánová) i zabarvením (jemně fialová až fialová).

V kuchyni se k šalotkám můžete chovat jako k běžné drobné cibuli. V jídlech si na ně obzvlášť potrpí některé tradiční národní kuchyně (francouzská, vietnamská nebo thajská).

Inspirujte se

548 nápadů Ukázat všechny

A teď už smrže prakticky! ;) Rib eye (cz wagyu) a dušené smrže se šalotkou a trochou silného vývaru #prkýnko

Grilovat, nasekat a nechat pustit šťávu ;) Pak nandat na solený tvaroh a je to! Soutěž i recept o misku v biu 🍒🌽 @kulina.cz #kulinacz #prkýnko #grilování #cuketa #rajčata #patizon #paprika #cibulka #tvaroh

V jednoduchosti je krása ❤️ Někdy je vážně zbytečné to všechno komplikovat 😉 Vařené hovězí, vídeňský dýňový salát, pikantní okurková hořčice (Stewed Beef, Vienna Pumpkin Salad, Spicy Cucumber Mustard) #whole30 #paleo #paleosnadno #podlegrusovky #glutenfree #dairyfree #lowcarb #lchf #prkýnko #beef #pumpkin #shallot #vinegar #mustard #cucumber #herb

Související

Medvědí česnek

Česnek