Česnek

Nákup a skladování - PřípravaPalčivost česneku podle užití
Česnek jako základ - Pečený a konfitovaný česnek
Česnekové květy a výhonkyInspirace pro česnek

Zelenina Podzim a zima

Blízký příbuzný cibule, který tvoří základ obrovské části jídel. Česnek je výrazně aromatický, palčivý a má poměrně vysoký obsah cukru, takže při opékání rychle karamelizuje (rychleji než cibule).

V kuchyni ho používáme hlavně jako podklad, který hned v úvodu vytvoří základ pro chuť a vůni jídla. Restovaným česnekem na tuku to ale samozřejmě nekončí a při troše šikovnosti můžeme z česneku dostat širokou škálu chutí a vůní.

Nákup a skladování

Česnek po sklizni postupně vysychá, klíčí a při špatném skladování i plesniví. Při nákupu proto vždy koukejte na tyhle tři důležité věci. Palice česneku by měla být pevná, pěkně uzavřená a přiměřeně těžká. Bez plísně a viditelných klíčků, které se začínají prodírat špičkami stroužků.

Česneku je nejlépe v temnu, chladu a v celých palicích. Skladování velkého množství česneku ale raději nechte někomu jinému a kupujte ho průběžně. Pokud česnek není speciálně ošetřený a skladovaný, bude na konci sezóny vždy více vysušený a bude obsahovat klíčky.

Význam klíčků se někdy přeceňuje. Neexistuje žádný silný důvod, proč se jich bát. Na druhou stranu ale přeci jen chutnají trochu jinak a mohou ovlivnit výslednou chuť jídel. I proto se často odstraňují.

Příprava

Před použitím stačí česnek rozdělit na stroužky a oloupat. Slupka česneku na stroužku ulpívá v závislosti na stáří česneku. Starší a sušší česnek loupeme vždy o fous snadněji.

Aby se slupka snadno sloupla, pomůže vždy lehké stisknutí stroužku plochou stranou nože nebo dlaní. Jen pokud loupete hodně stroužků najednou, můžete je hromadně otlouct v uzavřené nádobě (slupka většinou krásně povolí). Kromě slupky je pak občas potřeba odkrojit i spodní konec, kterým se stroužek napojuje na palici.

Palčivost česneku podle užití

Aby začal česnek pálit, musí u něj dojít k porušení jednotlivých buněk. Platí také, že čím víc se jich poruší, tím víc je česnek pálivý. Palčivost si tedy můžeme snadno určit tím, jak intenzivně česnek nasekáme nebo podrtíme.

Nahoře - odstranění klíčku, rozdrcený a pak nasekaný česnek. Dole - česnek na plátky, na kostičky a prolisovaný.

Celý nebo rozpůlený česnek je palčivý nejméně. Hned potom následuje česnek nakrájený na tenké plátky nebo na kostičky. Pokud chcete přidat, stačí stroužek česnek rozdrtit plochou stranou nože. Případně ho ještě nasekat. Nejpalčivější je pak česnek utřený nebo prolisovaný.

Další cestou jak snížit palčivost česneku je jeho vystavení kyselému prostředí. Pokud na česnek necháte působit např. citrónovou šťávu, aktivita enzymu alinázy se sníží téměř na čtvrtinu. Využít to můžete třeba při výrobě zálivek s česnekem nebo při ochucení cizrnového pyré (hummusu).

Česnek jako základ

Podobně jako cibule se i česnek často používá jako chuťový základ. Pomalé opékání česneku na tuku zjemní jeho palčivou chuť, posílí sladkost a zvýrazní jeho vůni. Česnek opečený na másle je jemnější než česnek opečený v oleji.

Vlevo je česnek sklovatý, uprostřed je česnek opečený dozlatova, vpravo dohněda.

Oproti cibuli obsahuje ještě více jednoduchých cukrů, takže se rychleji opéká a často i připaluje. Na připálený česnek vždy dávejte pozor – je silně aromatický a jeho intezivní vůně klidně prostoupí celé jídlo. Příliš silně opečený česnek navíc přestává být sladký a do jídla přidává hořkost.

Do základu se česnek nejčastěji přidává nakrájený na tenké plátky nebo nasekaný na drobné kostičky. V některých receptech uvidíte i použití celého stroužku, který se jen krátce opeče a pak odstraní. Chuť česneku totiž přechází do tuku, ve kterém se stroužek opékal.

Stroužek česneku se často přidává i do vývarů a polévek, kde odevzdá část své sladkosti a vůně. Pokud je přidaný vcelku a nechá se komplet uvařit, zůstane jeho palčivost úplně potlačená.

Konfitovaný a pečený česnek

Pokud chcete v česneku zcela potlačit palčivost a naopak zesílit jeho sladkost, je třeba ho upravit vcelku a pomalu při nižší teplotě. Nejlépe tomu odpovídá pečení a konfitování česneku.

Vyloupaný pečený česnek (vlevo) a česnek konfitovaný (vpravo). Oba jsou bez palčivosti, sladké a měkké, že se dají roztírat. Voňavý olivový olej je bonus navíc!

Opravdu snadno upečete celou palici česneku. Stačí ji zabalit do alobalu s trochou oleje a péct při teplotě okolo 200 °C. Už po hodině česnek zároveň zhnědne, změkne, zesládne a získá krásnou vůni. Upečené stroužky pak z palice jednoduše vymáčknete.

Konfitovaný česnek má vyjma karamelizace podobné vlastnosti. Stroužky stačí vyloupat a zalít spolu s voňavým kořením a bylinkami horkým olejem. Zalitý česnek je pak potřeba držet alespoň hodinu při teplotě okolo 100 °C. Získáte úžasně měkký a jemný česnek plus ochucený česnekový olej.

Mladý česnek

Zkraje sezóny je občas dostupný mladý česnek s ještě nevyvinutou palicí. Je to sezónní specialita pro zpestření. Mladý česnek je plný svěží česnekové chuti a dá se zpracovat téměř celý.

Mladý česnek s ještě nevyvinutou palicí můžeme zpracovat klidně celý včetně zelených částí.

Opravdu mladý česnek obahuje minimum vláken a jeho bílá i zelená část se dá bez problému zpracovat. Pro jistotu ale vždy česnek nakrájejte příčně na drobná kolečka. Pokud by v něm už náhodou nějaké vlákno bylo, snadno je takto přerušíte.

Česnekové květy a výhonky

Mladý česnek v určitě fázi vývoje vytváří výhonky s květy, které se vytrhávají, aby se česnek nevyčerpával a soustředil na tvorbu podzemní části se stroužky.

Z výhonku odstraňte jen špičku se základem květu, zbytek je celý jedlý a bez vláken.

Vytrhané mladé výhonky, které jsou krátce dostupné na začátku léta, jsou výtečně jedlé a jako ingredience se objevují u řady tradičních jídel (např. v čínské nebo vietnamské kuchyni).

Vlevo jsou výhonky prudce orestované ve woku, uprostřed podušené na másle a vpravo na drobná kolečka, která jsou jen bleskově orestovaná.

Mladé česnekové výhonky mají mírnější aroma než stroužky, jsou nasládlé a jen malinko palčivé. Dají se buď prudce opékat nebo i mírně dusit. Pokud se to s délkou tepelné úpravy nepřežene, jsou pekně měkké a zároveň si uchovávají příjemnou křupavost.

Inspirujte se

435 nápadů Ukázat všechny

Tzatziki s brutnákem, brambory a oliváč :) Na nic složitějšího jsem se dnes nezmoh... #prkýnko #okurky #jogurt #česnek #jedlékvěty

Páteční svačinové kombo: vlažná Šumava & medvědí česnek od Labe🌱#homemade #sourdough #bread with #wildgarlic #prkýnko

Green power! :) Medvědí česnek (jako pyré), kroupy a vajíčko - lehká jarní věc. A mrkněte hned i k @martinapavlikova, která má úžasnou porridge variantu!! #prkýnko

Související

Medvědí česnek

Cibule