S podporou 
Nákup a skladování – Varné typy brambor – Příprava
Vařené brambory – Křupavé pečené brambory – Opékané brambory
Bramborová kaše – Pečené brambory ve slupce – Bramborové těsto
Bramborové placky a bramboráky – Hranolky – Inspirace
V Česku máme brambory děsně rádi a bereme je jako samozřejmý základ spousty tradičních jídel. Jsou neuvěřitelně univerzální a je s nimi spojená spousta různých úprav, které nám tu zůstaly z dob, kdy brambory tvořily základ stravy.
Uvařit brambory ve vodě zvládně asi úplně každý, občas jsou ale v kuchyni docela záludné a nechovají se úplně podle našich představ. Stejně jako všude při vaření ale stačí znát základy a budete v pohodě. Takže hurá na ně!
Podle sezóny v Česku narazíte na brambory rané, nové a pozdní. Rané brambory poznáte vždy podle tenké loupající se slupky. Sklízejí se totiž před dosažením plné zralosti a u nás jsou na trhu od května do července. Mají úžasnou chuť a vůni. Obsahují ale hodně vody, takže se moc nehodí na přípravu kaší a bramborového těsta. Není dobré je ani dlouho skladovat – užijte si je čerstvé.
Pozdní brambory jsou naopak zcela vyzrálé a sklízejí se od července dál. Mají pevnou vyzrálou slupku, nižší obsah vody a dlouhou trvanlivost. Podle odrůd a vlastností po sklizni se pak dělí dál na varné typy. Nové brambory jsou brambory z dovozu, které se u nás prodávají od ledna do května (na rozdíl od raných jsou ale vyzrálé).
Při nákupu se vyhněte bramborám, které jsou nazelenalé, naklíčené nebo nahnilé. Trocha hlíny nevadí, brambory ale nesmí být plesnivé ani poškozené. Brambory kupujte nejlépe průběžně, aby se vám nezkazily. Skladujte je v temnu a ideálně při teplotě okolo 4 až 6 °C. Brambory uložené na světle zezelenají a taky se u nich zvýší obsah jedovatého solaninu. Podobně se stávají jedovatými i brambory uložené v teple, na kterých se vytvoří klíčky.
Brambory, které jsou uložené delší dobu při teplotě pod 7 °C, mají tendenci vytvářet jednoduché cukry, čímž zesládnou. Nemusí to nutně vadit, ale třeba při smažení pak rychleji hnědnou. Nasládlé brambory můžete napravit tím, že je vyndáte ze zimy a necháte pár dní odležet při vyšší teplotě (10 až 15 °C).
Občas u brambor po oloupání narazíte na šedé nebo tmavší skvrny v dužině. Ty jsou sice ošklivé, ale zdravotně závadné nejsou. Skvrny vznikají při transportu a skladování brambor a můžou být maximálně mírně nahořklé.
V Česku máme dlouhou bramborářskou tradici, se kterou souvisí desítky nejrůznějších odrůd s odlišnými vlastnostmi pro vaření. Aby se v tom dalo lépe vyznat, dělíme brambory podle varných typů A, B a C (což je opravdu náš vynález). Varný typ se určuje podle obsahu vody, škrobu a vlastností po uvaření.
Varný typ A jsou brambory s vyšším obsahem vody a minimem škrobu. Po uvaření mají pevnější lojovitou strukturu a nerozpadají se. Hodí se všude tam, kde potřebujete mít pevné kousky brambor i po uvaření. Do salátů, na opékání i do příloh.
Brambory s varným typem B mají střední obsah škrobu a univerzální použití. Na vaření, pečení, smažení, ale klidně i do kaší nebo na bramborové těsto.
Brambory s varným typem C jsou nejmoučnatější – mají tedy nejvyšší obsah škrobu a po uvaření se pěkně rozpadají na jednotlivé buňky. Tyhle brambory jsou jako dělané pro kaše a bramborové těsto.
Brambory ze všeho nejdřív pořádně umyjte a vydrbejte. Pokud chcete použít brambory i se slupkou, použijte kartáček. Na loupání je nejlepší škrabka s otočným břitem. Slupku můžete nechat u brambory raných i u pěkných pozdních brambor.
Brambory nikdy neloupejte delší dobu dopředu, protože na vzduchu postupně zhnědnou. Rychlost hnědnutí se liší podle odrůdy i podle obsahu antioxidantů (mj. vitamínu C) v bramborách, které hnědnutí umí udržet na uzdě.
Rané brambory a brambory s pěknou slupkou můžete uvařit vcelku. Brambory uvařené se slupkou jsou o něco více aromatické. Slupka také brání vymývání škrobu z povrchu brambory. Jinak je ale význam slupky přeceňovaný. Oloupané brambory sice při vaření o malou část živin přijdou, není to ale nic dramatického a vůbec se s tím nestresujte.
Mnohem důležitější je způsob vaření. Pokud chcete, aby si brambory po uvaření udržely svůj tvar (třeba do salátu), začněte vždy s bramborami ve studené vodě, kterou postupně přivedete k varu. Struktura brambor se totiž při teplotách okolo 60 °C zpevňuje.
Naopak platí, že pokud brambory dáte rovnou do vroucí vody, ohřejí se velmi rychle, jejich tkáň se nezpevní a po uvaření budou spíše rozpadavé. Podobně má na pevnější strukturu brambor vliv kyselost prostředí – mírně okyselená voda zabrání jejich rozvařování (což můžete pozorovat třeba v polévkách).
Vodu na vaření brambor vždy pořádně osolte a použijte jí jen tolik, aby byly brambory zakryté. Pokud to jde, tak vývar z vařených brambor využijte (do kaše nebo jako základ do chleba). Rychlost vaření ovlivníte nakrájením brambor – pokud spěcháte, nakrájejte je na menší kousky.
Brambory uvařené ve slupce oloupejte vždy nejlépe zatepla. Pokud chcete zmírnit obsah vody po uvaření, můžete je nechat chvíli vydýchat (asi 10 minut) – budou takhle odpočaté i lépe chutnat. Jinak se ale při vaření ve vodě obsah vody v bramborách nemění (na rozdíl od pečení, při kterém brambory ztratí vody víc).
Pokud uvařené brambory vychladnou, velmi rychle ztratí nadýchanou texturu a změní i svoji chuť – určitě je znovu neohřívejte. Zpracujte je buď do bramborového těsta (příp. do těsta chlebového) nebo je opečte.
Postup na ty nejlepší pečené brambory bez slupky začíná krátkým předvařením v osolené vodě. Stačí asi jen 10 minut ve vroucí vodě – uvnitř budou částečně změklé a na povrchu už měkké.
Po uvaření brambory sceďte a nechte vydýchat. Poté přímo do hrnce přidejte tuk a brambory opakovaným protřesením potlučte, aby byly potažené směsí tuku a škrobu.
Takhle připravené brambory už pak stačí dát jen na plech a upéct dokřupava při teplotě 230 °C. V průběhu pečení brambory alespoň jednou otočte, aby byly křupavé z co nejvíce stran.
Pro přímé opékání na tuku se hodí brambory krátce předvařené a dají se tak zpracovat i zbylé uvařené a vychladlé brambory (opečení zčásti zamaskuje jejich mdlejší chuť). Pro správné opečení je důležité jen to, aby byly brambory na povrchu suché. Pokud brambory předvařujete, nechte je po scezení pořádně vydýchat a teprve poté opékejte.
Pro opékání brambor se nejlépe hodí aromatický tuk (máslo, sádlo). Výborné jsou brambory, které silně opečete jen z jedné strany, aby ještě lépe vynikla jejich křupavost.
Není nic lepšího než domácí bramborová kaše s mlékem a máslem! Výroba je vlastně šíleně jednoduchá, pokud víte jak na to. Základ jsou moučnaté brambory s vyšším obsahem škrobu a nižším obsahem vody. Nejlépe se tedy hodí brambory s varným typem C nebo i dobře odleželé pozdní brambory typu B.
Při výrobě kaše je potřeba brambory uvařit úplně doměkka a potom je šetrně propasírovat, aby se jednotlivé buňky plné škrobu pěkně oddělily a zároveň nerozbily. Nejlépe to jde v obyčejném lisu na brambory nebo i v pasírce, kde brambory protlačíte přes síto. Nevhodné je brambory mixovat – porušené buňky brambor pak vypustí škrob a vznikne vám děsně lepivá a klihovitá kaše plná škrobu.
Brambory na kaši vařte klidně oloupané a nakrájené na menší kostky. Vhoďte je rovnou do vroucí vody – uvaří se rychleji a budou se lépe pasírovat.
Pasírované a ještě horké brambory doplňte podle chuti – horkým mlékem, máslem, smetanou, vývarem i vodou z vaření brambor. Záleží jen na tom, jak chcete mít kaši bohatou. Tekuté suroviny zašlehejte velkou metlou nebo v robotu. Při šťouchaných bramborách postupujte obdobně. Místo pasírování ale brambory jen nahrubo podrťte šťouchadlem nebo vidličkou.
Pečení brambor ve slupce pěkně zvýrazní jejich vůni a zároveň jim ubere část vody, což ještě zesílí jejich chuť. Pečené brambory jsou skvělé jako základ do bramborového těsta, protože nejsou tak vodnaté jako brambory vařené. Pečení brambor na soli naopak nemá na ztrátu vody výrazný vliv.
Pokud chcete u brambor docílit výrazně zbarvené a křupavé kůrky, stačí je potřít tenkou vrstvou tuku a péct je nezakryté. Malé rané brambory můžete upéct nebo uvařit doměkka, rozmačkat a pak ještě znovu dopéct dokřupava. Brambory, které po celé délce opatříte vějířovitými zářezy, mají ještě větší povrch a vypečou se úplně ukázkově. Teplota pečení je jinak při všech různých způsobech pořád stejná a pohybujte se vždy okolo 230 °C.
Při výrobě bramborového těsta začněte vždy s pečenými nebo vařenými bramborami, které najemno propasírujete (v lisu na brambory, v pasírce). S pečenými bramborami se dělá o něco snáze, protože obsahují o něco méně vody. Bramborové těsto má vždy tendenci po zadělání povolovat a trochu řídnout. Vždycky si proto připravte vroucí vodu na vaření a zbytečně neprotahujte tvarování těsta.
Bramborové těsto zvládnete zadělat jen podle citu. Začněte vždy s tenkou vrstvou brambor. Přidejte vrstvu mouky a zapracujte ji. Potom přidávejte mouku po malých částech a jen do té doby, než se dá s těstem dobře pracovat, nelepí se a když pěkně udrží tvar.
Bramborové těsto je velký jedlík mouky a dokáže jí vstřebat velké množství. Čím víc mouky ale přidáte, tím bude bramborové těsto po uvaření tužší. Tuhost těsta zvyšuje i délka hnětení těsta.
Přidávek vejce bramborové těsto zjemňuje. Vejce také pomáhá se soudržností těsta při vaření. Bez vajec dostanete bramborové těsto základní, s celými vejci o něco bohatší a pouze s přídavkem žloutku pak úplně luxusní variantu (čisté žloutky obsahují více tuku).
Na vaření mějte vždy připravený dostatek vroucí osolené vody. Délka vaření je různá podle velikosti a nedá se při ní moc spoléhat na to, že např. plně uvařené noky nebo knedlíky vyplavou na hladinu. Nebojte se proto jeden kousek vylovit a ochutnat.
Z jednoduchého bramborové těsta jsou i bramborové placky, které se objevují v různých regionálních obdobách. Těsto je potřeba zahustit moukou jen do té míry, aby se daly placky snadno vyválet (a nelepily se). Čím méně mouky v plackách bude, tím budou po upečení vláčnější. Placky se pečou nasucho, na což nejlépe poslouží rozpálená litinová pánev. Po upečení se zakryjí a vrství na sebe. Udrží tak teplo, neoschnou a ještě zvláční. V bohaté verzi se potírají máslem nebo sádlem.
Bramboráky připravíte velmi snadno z nastrouhaných brambor, které zahustíte moukou a obohatíte vejcem. Ochucení vždy následuje regionální zvyklosti, v našich končinách je to ale typicky česnek a majoránka. Bramboráky se smaží ve vrstvě oleje dozlatova. Pokud je chcete mít extra křupavé, přidejte k mouce bramborový škrob.
Aneb vítězství kulinární techniky nad bramborou! Pokud byste zkusili smažit bramborové hranolky rovnou, tak sice získají pěknou barvu, po usmažení ale budou zplihlé a nebudou křupat. Aby byly hranolky pěkně křupavé, vybarvené dozlatova a uvnitř tak akorát, je potřeba je připravit ve dvou nebo ve třech krocích.
Při základním postupu se nakrájené hranolky nechají odmočit ve vodě (zbaví se tak škrobu na povrchu) a poté se důkladně osuší. V první fází se pak smaží v oleji o teplotě 120 až 160 °C a jen krátce, aby změkly.
Takto připravené hranolky nechte vychladnout a poté je usmažte podruhé, tentokrát už při vyšší teplotě někde mezi 175 a 190 °C tak, aby chytily pěknou barvu, a máte hotovo.
Pokud chcete hranolky ještě křupavější, připravujte je na tři fáze. V té první hranolky krátce předvařte do zavadnutí, nechte vychladnout a osušte. V druhé fázi smažte při teplotě okolo 170 °C do prvního náznaku barvy a opět nechte vychladnout. V třetí fázi hranolky dokončete při teplotě okolo 190 °C do plné barvy.
Je to příliš pracné? I proto jsou tak úspěšné předsmažené hranolky, které jsou zamražené těsně před poslední fází, kdy si je doma už jen dosmažíte dozlatova. Na hranolky můžete použít varný typ B i C. Hranolky z moučnatých brambor budou kypřejší a je lepší je nakrájet ne větší kusy.
Český národní poklad! Rané brambory mají krákou (a zákonem definovanou) sezónu od května do července a musí pocházet z Česka. Spolu s tenko loupající se slupkou je to hlavní odlišnost od brambor nových, které jsou z dovozu a mohou se prodávat v období od ledna do května.
Rané brambory mají vyšší obsah vod, úžasnou vůni a velmi tenkou slupku, kterou nemusíte loupat. Při příprave je stačí jen pořádně umýt a vykartáčovat, abyste je zbavili případné zeminy.
V úpravě se přikloňte k jednoduchosti a zvýraznění jejich vůně. Rané brambory jsou skvělé vařené, grilované a pečené (v troubě i v popelu). V chuti pak tradičně ladí s mléčnými výrobky – buď s tvarohem (kyselá kontrstní chuť) anebo s máslem (doplňková nasládlá chuť).
