S podporou 
Jak to funguje? - K čemu je dobré? – Správné provedení
Nejčastější chyby při blanšírování
Nejlepší vynález pod sluncem v přípravě zeleniny. Pokud ještě neblanšírujete, urychleně to koukejte dohnat!
Blanšírování je vlastně jen krátké vaření ve vroucí a silně osolené vodě, které se ihned poté zastaví prudkým ochlazením. Patří k základním technikám, a pokud se ho naučíte správně, pozvednete své vaření o slušný stupínek nahoru.
Při blanšírování dojde k částečné teplné úpravě v přímém kontaktu s vodou. Krátkodobý pobyt ve vysoké teplotě částečně naruší rostlinné tkáně, takže trochu změknou – svou křupavost ale neztratí. Dojde taky k vypuzení drobných bublinek vzduchu, čímž zelenina získá výrazně sytější barvu na pohled.
Vysoká teplota také zastaví činnost nežádoucích enzymů, které negativně ovlivňují trvanlivost. Sůl ve vodě zároveň zeleninu ochutí a její vysoká koncentrace zabrání tomu, aby zelenina do vody pouštěla barvu a chuť. Prudké zchlazení nakonec tepelnou úpravu zastaví. Zůstane tak ochráněna barva a zelenina už dál neměkne.
Blanšírování zeleniny zeleninu ochutí, ubere na tuhosti a zvýrazní její barvu. Kromě toho ji připraví k další úpravám v kuchyni nebo ke skladování.
Krásně prospívá hlávkové kapustě, čerstvým fazolkám nebo chřestu. U všech zmíněných je to perfektní výchozí bod pro jednoduchá zeleninová jídla, saláty a mražení.
Zeleninu si takto můžete zpracovat ve větším množství. Část sníst hned, část odložit do ledničky na pár dní a zbytek zmrazit.
Blanšírování musí být rychlé a ve vroucí vodě s dostatečným obsahem soli. Z toho vyplývá nutnost přivést k varu o něco větší objem vody (alespoň 4 až 5 l), který solíme v koncentraci okolo 3 % (30 g soli na 1 l vody).
Zároveň s vroucí vodou si vždy rovnou připravíme i lázeň na zchlazení. V profesionálních podmínkách by to měla být ledová lázeň s poměrem vody a ledu 1:1, která dokáže horkou zeleninu zchladit opravdu rychle.
Doma a s malým kompromisem můžete chladit i v nádobě nebo v cedníku pod proudem studené tekoucí vody. Zelenina se sice nezchladí stejně rychle, efekt blanšírování bude ale i tak dost zásadní.
Připravená zelenina by měla být očištěná, případně nakrájená na stejně velké kusy. Pokud to ale jde, použijeme zeleninu celou a neloupanou (např. celé listy kapusty nebo celé pazochy chřestu).
Připravenou zeleninu dávejte do vroucí vody postupně, a pokud je to potřeba, tak v několika várkách. Zelenina se podle velikosti vaří někde v rozmezí od půl minuty do tří minut. U zelené zeleniny je už v prvních chvílích patrné, jak nabírá sytou barvu.
Jakmile je zelenina uvařená, vylovíme ji a v rychlosti přeneseme do připravené nádoby s ledovou lázní nebo na ni v cedníku pustíme proud studené vody. Zeleninu je potřeba chladit vždy o něco déle, než by se zdálo. Jakmile je ale zchlazená, můžete ji přecedit, nechat okapat a případně osušit.
Zchlazením je blanšírování u konce a vy se můžete rozhodnout, co s zeleninou dále. Můžete ji buď uschovat do lednice nebo i zmrazit na pozdější použití. Anebo ji znovu ohřát a dobře ochutit – třeba glazováním v másle.
Nejčastější chybou je malý objem vroucí vody a přidání příliš velkého množství zeleniny, což sníží teplotu vody v hrnci. Než začne voda znovu vřít, uplynou dlouhé minuty, při kterých se tepelná úprava zeleniny prodlužuje. Zelenina pak zbytečně ztrácí barvu i živiny (které průběžně pouští do vroucí vody).
Druhou častou chybou je příliš pomalé chlazení. Horká zelenina má velkou teplotní setrvačnost, a pokud ji prudce neochladíte, bude tepelná úprava stále pokračovat. Ve výsledku tak může i po krátkém povaření zbytečně změknout nebo ztratit barvu.
